Schraalhans keukenmeester

De avonden op je bord

Inleiding

Gerard Reve beschrijft in De avonden (1947) de periode 22 t/m 31 december 1946 uit het leven van de 23-jarige kantoorklerk Frits van Egters. De geschetste verstikkende gezinssfeer in de roman is weliswaar een voor het verhaal noodzakelijke verhaaltechnische condensering van alle denkbare relationele ellende en tragedie, maar het tijdsbeeld is wél geschetst naar de werkelijkheid van het gezin Van het Reve. Zoals ook de personages en locaties geschetst zijn naar de werkelijkheid. Ook al is de roman voorzien van de disclaimer ‘Elke gelijkenis van figuren of voorvallen in dit verhaal met werkelijke personages of gebeurtenissen is toevallig.’

Omslag De avonden, eerste druk 1947

De komende tien dagen verschijnt hieronder iedere dag het menu zoals dat op die datum in De avonden werd gegeten. Ieder menu gaat vergezeld van een toelichting en citaten uit de roman. Zo kom je te weten waarom Frits van Egters zo gefixeerd is op vleesjus. De avonden werd in 1946 geschreven. Toen was eten bijvoorbeeld nog op de bon. Je leest hoe de voedselvoorziening destijds geregeld was en dat het beeld van eten in de roman wordt bepaald door hoe Gerard Reve met zijn familie de hongerwinter doorkwam. Schraalhans keukenmeester verwijst naar Reve’s gelijknamige verhaal en naar het sobere eten dat in De avonden wordt geserveerd.

Wie na die tien dagen de smaak te pakken heeft, kan een boekje bestellen met alle menu’s en toelichtingen. Laat dan hier je naam en e-mailadres achter.  Je krijgt Schraalhans keukenmeester. De avondeten op je bord dan in het nieuwe jaar toegestuurd.

De avonden op je bord (10)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 31 december

soep, aardappels, ingemaakte tuinbonen, appelmoes en varkensvlees, gele vanillepudding met beschuiten, jam en chocolade hagelslag

Zijn moeder bracht de diepe [soep]borden naar de keuken. ‘Zo hebben we meer ruimte,’ zei ze, toen ze terugkwam. ‘Meer ruimte,’ zei Frits bij zichzelf, ‘ruimte.’ Hij schepte zich uit de schalen op. Er waren aardappelen, ingemaakte tuinbonen, appelmoes en varkensvlees. ‘Ik vind, dat het weer verrukkelijk is, moeder,’ zei hij, ‘vooral de jus.’ ‘Doe daar niet te gek mee alsjeblieft,’ zei ze, ‘want meer dan in de kom is er niet.’ ‘We eten bizonder lekker vandaag,’ zei Frits. Hij nam nog een tweede keer aardappelen en appelmoes.

‘Misschien was het lekkerder, als de appelmoes koel was,’ dacht hij. Zijdelings keek hij naar zijn vader. ‘Dat hij zijn vlees zo lang laat liggen, is zijn eigen zaak,’ zei hij bij zichzelf. ‘Ik vind het best. Er zit een botje in, zie ik. Niet groot. Je kan het met een enkele beweging met mes en vork van het vlees losmaken. Maar God, almachtige, ik weet zeker, dat hij het in zijn handen neemt.’ ‘Lust je niet meer?’ vroeg zijn moeder. Hij at snel door, maar bleef op zijn vader letten. Toen deze zijn bord op het vlees na leeg had, nam hij het vast en scheidde met duim en wijsvinger het vlees en een rand vet van het bot, legde het vlees weer neer, stak het bot in de mond, trok het er met een zuigend geluid uit en hield het in de holle hand. ‘Ik wou – ’ zei hij, rondziend. ‘Pak even een schoteltje,’ zei zijn moeder. Frits stond op, nam een geel schoteltje van het buffet, droeg het op de vlakke hand aan, maakte naast zijn vader een buiging en hield het hem voor. ‘Heel goed,’ zei deze en wierp het bot er op. ‘Almachtige, eeuwige,’ zei Frits bij zichzelf. ‘Ik kan niet geloven, dat dit voor u onopgemerkt is gebleven. Als dessert was er gele vanieljepudding met beschuiten, jam en chocoladehagelslag in lagen er in verwerkt. ‘Niet meer zo verschrikkelijk koud,’ zei zijn moeder, terwijl ze de glazen schaal van de schoorsteenmantel tilde en op tafel zette. ‘Het is heerlijk,’ zei Frits bij de eerste hap, ‘het had alleen iets meer kunnen afkoelen. Het is nu nog lauw. Dat komt de smaak niet ten goede. Maar het is toch heel lekker.’

In 1991 heeft Reve voor de VPRO-radio De Avonden integraal voorgelezen. Na de radio-uitzending heeft de VPRO de sessie op CD uitgebracht, in diverse uitvoeringen. 

Er worden vandaag ingemaakte tuinboontjes en appelmoes geserveerd. Hier zien we de kwekersachtergrond van moeder Van het Reve. Het is nu een fenomeen wat we nauwelijks meer kennen, maar het was gebruikelijk om de opbrengst van de eigen tuin in te maken. In tijden van schaarste was het zelfs noodzakelijk. Aangezien je geen ingemaakte tuinbonen kunt komen, is de ingevroren variant in de upermarkt een alternatief.

Soep

Ingrediënten: 1 l bouillon van rundvlees of 2 bouillionblokjes, 35 gr rijst of vermicelli en ca. 500 gr groenten van het seizoen (bloemkool, prei, wortels, bleekselderij) of soepgroenten van de groenteboer of supermarkt.

Bereiding: laat alles ca. 12 minuten zachtjes koken tot groenten en de rijst/vermicelli gaar zijn.

Varkensvlees

Ingrediënten: 1250 gr varkenskarbonaden, minstens 100 gr reuzel of boter, wat peper en 12 gr. zout.

Bereiding: Wrijf de karbonades in met peper en zout en bak ze in het hete vet of de boter aan beide kanten bruin. Maak de jus af met een flinke scheut kokend water. Stoof hierin de karbonades nog 20 minuten tot een half uur. Is de jus te dik of te vet, verdun hem dan met kokend water.

Ingemaakte tuinbonen

Ingredienten: 750 gr ingevroren tuinbonen, wat zout en bonenkruid.

Bereiding: Ontdooi de tuinbonen niet. Breng ruim water aan de kook en voeg de tuibonen toe. Laat 7 minuten zachtjes koken. Giet af en breng op smaak met zout en bonenkruid.

Appelmoes en aardappels

Zie de recepten van 22 december.

Gele vanillepudding met beschuiten, jam en chocolade hagelslag

Ingrediënten: 1 l melk, 65 g custard, 1 zakje vanillesuiker, 60 g suiker, 75 g rode jam (bosvruchten, aardbei, frambozen, bessen), 6 beschuiten en chocolade hagelslag.

Bereiding: Breng de melk aan de kook, houd 3-4 eetlepels koude melk achter. Meng de custard met de 2 soorten suiker en roer er de achtergehouden koude melk door. Maak een glad papje zonder klontjes. Schenk dit custardpapje al roerend door de gekookte melk en laat het op een laag vuur 2 minuten zachtjes doorkoken, blijf roeren.

Laat de custard circa 10 minuten afkoelen. Leg op de bodem van een glazen schaal de beschuiten. Verdeel er de helft van de jam over. Breng dan de helft van de custard aan en dek af met de andere helft van de jam. Tot slot een laag custard die wordt versierd met chocolade hagelslag. Serveer de pudding nadat hij is afgekoeld.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

De avonden op je bord (9)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 30 december

rode kool, bieten, aardappels en havermoutpap

Zijn moeder riep hem voor het eten.

Hij at werktuiglijk van de rode kool, aardappelen, bieten en de havermoutpap. Toen ze klaar waren, haalde zijn vader zijn pijp te voorschijn, klopte op zijn zakken, stak hem weer bij zich en nam van de boekenkast een doosje sigaren. Zodra Frits het in zijn hand zag, vroeg hij, neerkijkend op de tafel: ‘Wil je niet een pijpje shag van mij stoppen, vader?’ ‘Nee, laat maar,’ antwoordde de man glimlachend. Hij bood Frits een kleine sigaar aan. Terwijl zijn moeder de tafel afruimde, werd er gezwegen. Naar gelang de tafel leger raakte, voelde Frits in zich een spanning groeien. ‘Nu met verstand en gevoel een vraag stellen,’ dacht hij. ‘Eerst een paar woorden om het gehoor te scherpen.

Filmposter De avonden, 1989

In De avonden worden de kool en de bietjes apart geserveerd, zo blijkt uit de tekst. Dat lijkt een rare combinatie, maar in Russische recepten komt dat vaker voor, maar dan wel in één gerecht. Zien we hier de communistische invloed op de keuken van de familie Van het Reve? Of waren per ongeluk deze groenten beschikbaar?

Rode kool

Ingrediënten: 1 kleine rode kolen, 2,5 dl kokend water, 5 g zout, 40 gr boter, 25 ml azijn of 2 zure appelen, 30gr suiker en 3kruidnagels.

Bereiding: Verwijder de buitenste bladeren en de stronk van de kolen. Snij ze met een koolmees/mandoline of gewoon groot mes in dunne reepjes. Zet ze op met het kokende water, het zout, de kruidnagels, de azijn of de gesnipperde zure appelen. Laat ze op een zacht vuur, af en toe schuddende 1 uur langzaam koken. Voeg er dan als de kool droog gekookt is, de boter en de suiker bij en stoof hiermee de kool nog 20 minuten. Vergeet niet de kruidnagels te verwijderen.

Bieten

Ingrediënten: 1 grote of 2 kleine bieten, 25 gr boter, 50 ml azijn, 1 uitjes, 2 kruidnagels en 8 gr suiker.

Bereiding: Was de bieten laat ze ongeschild en ongesneden in ruim kokend water koken tot ze gaar zijn. Prik vanwege die uiteenlopende kooktijden tijdens het koken regelmatig met een vork in de groente om te testen of die al gaar is. Een vork zou er dan eenvoudig in moeten gaan en de schil moet loszitten.

Verwijdere de schil en snij ze in dunne plakjes of dobbelsteentjes.. Schil de uitjes, snipper ze en kook ze in zo weinig mogelijk water gaar (10 min). Voeg er de boter, de azijn, de kruidnagels en de biet bij en stoof het geheel nog 20 minuten. Voeg op het laatst de suiker toe en verwijder de kruidnagels.

Aardappels

Zie het recept van 22 december.

Havermoutpap

Ingrediënten: 750 ml melk, 45-60 gr havermout en wat zout.

Bereiding: Breng de melk met de het zout aan de kook, strooi er roerende de havermout in. Laat de melk roerende weer aan de kook komen en laat de pap daarna, af en toe roerende, zachtjes koken tot de havermout gaar is en de pap gelijkmatig gebonden is (minstens 20 a 25 minuten). Laat vlug kokende havermout 5 minuten koken.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

De avonden op je bord (8)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 29 december

soep, aardappels, vlees met jus, sla van rauwe lof en chocoladepuddinkjes

Ze begonnen met soep. ‘Dat is ontzettend,’ dacht hij, ‘mijn ouders slurpen. Ik had het al duizend keer kunnen horen; waarom merk ik het pas vandaag? Het is slurpen van de ergste soort.’ ‘Moeder, slurp niet,’ zei hij. ‘Heb je er last van?’ vroeg ze.

‘Nog iets bizonders te vertellen?’ vroeg zijn vader aan Joop. ‘Nee, nee,’ antwoordde deze. ‘Nee, nee,’ zei Frits bij zichzelf, ‘nee, nee, niets bizonders.’ Er trad een zwijgen in.

Na de soep zette zijn moeder aardappelen, jus, vlees en sla van rauwe lof op tafel. Frits nam twee keer en at snel. ‘De krisis is voorbij,’ dacht hij, ‘de giften vloeien af.’ Tegelijk met zijn vader was hij klaar voor het dessert. ‘Ik weet zeker,’ dacht hij, ‘dat hij met zijn vork in de schalen gaat. Kijk, kijk.’ Hij perste zijn kiezen op elkaar, toen hij zag, hoe de man met zijn vork drie keer achter elkaar een aardappel uit de dienschaal prikte. ‘Dat is onrein,’ dacht hij, ‘het is in strijd met alle wetten. Maar wij zijn machteloos.’ Zijn moeder bracht vijf kleine chocoladepuddingen binnen, elk in een theekopje. Ze kiepte ze een voor een op een schoteltje. ‘Gelukt,’ zei ze. Zijn vader begon van de zijne te eten, voordat allen bediend waren. ‘Laat ik vluchten,’ dacht Frits; ‘er is wel iets te bedenken.’

Toneelbewerking Bos Theaterproducties, seizoen 2010-2011. Zie trailer.

(eenvoudige bruine bonen)soep

Op 26 en 27 december hebben ze bruine bonen gegeten. Niet ongebruikelijk om het kookvocht voor soep te bewaren. Extra bonen gekookt voor de soep. Niet eindeloos runderbouillon hebt gemaakt, zoals Reve wel gedaan zal hebben.

Ingrediënten: 400 gr bruine bonen, 2,5 l water, 5 runderbouillionblokjes (of zoveel als nodig voor 2,5 l water), 4 preien, 1 bos selderij groen, 60 gr. boter of rundvet.

Bereiding: Bereid de bonen volgens het recept van 27 december. Zet het water met de bouillonblokjes gare bruine bonen op, druk de bonen wat stuk of pureer ze naar believen. Als dat kookt, voeg dan de gesneden en gewassen groenten toe. Kookt de groenten ca. 15 minuten. Voeg tot slot de boter of het rundervet toe.

Sla van rauwe lof

Ingrediënten: 6 stronkjes witlof, 1 struik andijvie, 1 kropsla, 8 lepels olie, 4 lepels citroensap, een beetjes zoute sojasaus, Maggi of marmite.

Bereiding: Maak de groenten schoon. Snippen de witlof, de andijvie en de sla Vermeng de olie, citroenspa en de sojasaus/maggi of de met water aangemaakte marmite. Roer de gesnipperde groenten luchtig met de slasaus..

Chocoladepuddinkjes

Ingrediënten: 1/2 l melk, 40 gr maïzena, 25 gr cacao, 60 gr suiker en een half stukje vanille.

Bereiding: Roer de maïzena, de cacao en de suiker door elkaar en meng met een gedeelte van de koude melk langzaamaan tot een dun papje zonder klontjes. Breng de overig melk langzaam aan de kook, giet er roerend het papje in en laat het mengsel flink roerend 3 a 4 minuten doorkoken. Neem er dan de vanille uit, giet de pudding in met koud water omgespoelde kopjes en koud en stijf worden. Stort ze op een vochtig bord.

Aardappelen en vlees met jus

Zie de recepten van 22 december. Later deze week maken we nog een keer nieuwe vlees.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

De avonden op je bord (7)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 28 december

erwtensoep, stukje vlees, gebakken aardappelen met uien en vla

Toen hij zaterdagmiddag om half drie thuiskwam, was de kachel uit. Op tafel lag een briefje met de tekst: ‘Lieve Frits. Ik weet niet waar vader is. Ik ben naar Annetje. Vanavond kom ik om een uur of elf weer thuis. Er is erwtensoep en een stukje vlees mag je ook nemen. Bak maar aardappelen op met de uien. Dag. Moeder.’

Met een vork at hij de koude, gestolde erwtensoep uit de pan, wachtte tot de uien in de koekepan heet waren geworden, spreidde een paar lepels ervan op vier boterhammen uit en at blazend. Van een halve fles melk maakte hij met een pakje puddingpoeder een vla, maar voegde te veel suiker toe, zodat de smaak hem de mond samentrok. ‘Ik heb het vlees vergeten,’ dacht hij en keek in de pan. ‘De vetlaag stuk breken is me te omslachtig,’ zei hij bij zichzelf, ‘en voor smelten heb ik geen geduld. Daar kan ik niet op staan wachten.’

Toen hij het gas had uitgedraaid, kwam zijn vader thuis. Frits hoorde hem zijn jas ophangen, diep ademhalen, de huiskamer inlopen en daarna terug door de gang op de keuken afkomen.

‘Is moeder thuis?’ vroeg hij, op de drempel staand. ‘Ze is naar Haarlem, geloof ik,’ zei Frits. ‘Is er iets te eten?’ ‘We zullen de tafel klaarmaken,’ antwoordde Frits. Hij dekte in de huiskamer de helft van de tafel, diende alles wat over was, in schaaltjes op en verhitte de jus.

‘Neem jij eerst maar,’ zei zijn vader, toen ze waren gaan zitten. Frits nam een klein beetje van de uien en opgebakken aardappelen. Zijn vader schepte zich al het overige op, begon te eten, zag echter opeens Frits’ portie en bracht van zijn eigen bord met mes en vork de helft op dat van Frits over. Deze zweeg. Toen ze klaar waren, bleven ze zonder iets te zeggen zitten. Ze hadden niets van het vlees genomen. ‘Weg, weg,’ dacht Frits. ‘Ik heb nogal haast,’ zei hij, ‘ik moet weg. Wil jij de pannen en borden in het water zetten? Anders gaat het zo vast zitten.’

De Creatie van de RVU op 20 december 1988

Erwtensoep

Zie het recept van 24 december.

Stukje vlees en aardappelen

Zie de recepten van 22 december.

Gebakken ui

Zie het recept van 27 december.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

De avonden op je bord (6)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 27 december

Rauwe veldsla, gebakken ui met jus, aardappels, bruine bonen en griesmeelpap

Zijn moeder had de tafel gedekt en bracht het eten binnen. Ze aten rauwe veldsla, aardappelen, gebakken uien met jus, bruine bonen en griesmeelpap na. Ze begonnen zonder te spreken. ‘Gauw, gauw,’ dacht Frits, ‘iets zeggen.’ ‘Vind je het geen gek weer?’ vroeg hij aan zijn moeder. ‘Het is verschrikkelijk, zo donker als het is,’ antwoordde ze. ‘Toch is het niet meer zo koud, het is niet meer zoon natte kou. Het is vast en zeker minder koud. In de keuken valt het mee. Anders is de jus al lang hard geworden, als ik hem om vier uur, half vijf afzet. Maar nu was hij nog lauw.’

Zijn vader mengde de sla door persen met de vork met de aardappelen en moeste alles met de uien samen. ‘God, almachtige, zie onze daden en beproevingen,’ zei Frits bij zichzelf, naar de hand kijkend, die de vork gestaag op en neer bewoog. Hij voelde zijn gezicht warm worden. ‘Het dooreen mengen van een zorgvuldig toebereide maaltijd geldt als een belediging van degene, die hem heeft gekookt, vader,’ zei hij, zijn moeder aankijkend. Ze sloeg de ogen neer. ‘Wat?’ vroeg zijn vader langzaam, glimlachend. ‘Ik verstond je niet.’ ‘Nee,’ zei Frits, terwijl zijn moeder hem aanzag, ‘het was wat anders.’

Affiche toneelbewerking Bos Theaterproducties, seizoen 2010-2011. Zie trailer.

Rauwe veldsla

Ingrediënten: 300 gr veldsla, 2 el slaolie, 2 el azijn, wat mosterd, peper en zout en desgewenst een gesnipperde stukje prei, uitje of bieslook.

Bereiding: Zoek de veldsla uit, was hem, laat hem in een vergiet zo droog mogelijk uitdruipen of droog hem anderszins Maak de salade aan: roer de olie, de azijn, de mosterd, de zout en peper door. Vermeng de sla zo vlug en luchtig mogelijk met deze saus. Voeg er de fijngehakte ui, prei of bieslook bij.

Gebakken ui

Ingrediënten: 150 gr uien, 15 gr boter of margarine

Bereiding: Schil de uien, snijd ze in zo dun mogelijke plakjes. Maak de boter lichtbruin in de koekenpan. Doe er de uien in en bak ze telkens kerend lichtbruin.

Bruine bonen

Ingrediënten: 400 gr bruine bonen (de familie Van het Reve bereidde waarschijnlijk droge bonen, maar een blikje kan ook), zout en klontje boter.

Bereiding: Was de bonen enige keren met koud water af, zet ze gedurende 24 uur in ruim koud water in de week. Breng ze met hetzelfde water de volgende dag aan de kook. Laat ze daarna zachtjes gaar koken 60-75 minuten. Zorg dat ze steeds onder het vocht blijven staan. Roer er even voordat ze gaar zijn, wat zout door. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en dien ze op met een klontje boter en gebakken uien. Bewaar het vocht voor de soep.

Gebruik je bonen uit pot of blik, verwarm ze dan in geopende pot au bain-marie op. Laat ze uitlekken op een zeef en roer er boter en zout naar smaak door.

Griesmeelpap

Ingrediënten: 750 ml melk, 45-60 gr griesmeel, wat zout en wat suiker.

Bereiding: Breng de melk met het zout aan de kook. Strooi er roerende het griesmeel in, laat de pap roerend gaar koken (5-10 minuten). Serveer warm en strooi er suiker over.

Aardappelen

Zie het recept van 22 december.

Alle recepten zijn berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

De avonden op je bord (5)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Tweede Kerstdag 1946

brood, jus, blikje zalm, bruine bonen en drie plakken kaas

“Toch is dit geen maaltijd,” dacht hij, nam een stuk vet uit een trommel, smolt het in de koekenpan en doopte het brood erin, dat hij wegens de hitte lucht inzuigend tussen de tanden, met grote happen opat.

@Dick Matena, De avonden. Een beeldverhaal, 2003-2004 (uitverkocht).

Op Tweede Kerstdag is Frits alleen thuis. Zijn ouder verlaten na een ongezellig ontbijt in ruziesfeer ieder apart het huis. Ondanks de waarschuwingen van zijn moeder gaan Frits’ zijn remmen los. De snaaisessie van 24 december herhaalt zich. Hij verorbert wat brood, een blikje zalm, een halve schaal bruine bonen, drie plakken kaas en zes diepe teugen melk. “Toch is dit geen maaltijd,” dacht hij, nam een stuk vet uit een trommel, smolt het in de koekenpan en doopte het brood erin, dat hij wegens de hitte lucht inzuigend tussen de tanden, met grote happen opat.’

Frits van Egters mag zijn vader dan debiel en ongemanierd vinden met zijn eet- en slurpgewoontes, zelf heeft hij een fixatie op vleesjus. Op de eerste dag die in de roman beschreven wordt, zegt Frits: “Deze jus is verrukkelijk” (…) “hij is werkelijk heel lekker. Je hebt er eigenlijk niet zo veel van nodig, want hij is lekker vet.” “Het is beste jus,” dacht hij, “hij is inderdaad uitstekend.”’ Hij vindt jus zo lekker dat zijn moeder hem bijna dagelijks moet manen kalm aan te doen met het schaarse goedje.

Het stiekeme van zijn voorliefde voor vette jus, blijkt ook als Frits vrijdag 27 december de trapdeur vergrendelt als hij keukenkast doorzoekt opzoek naar lekker om vervolgens de pan met vlees op het gas te zetten. Daardoor voorkomt hij dat zijn moeder hem betrapt: “Wanneer leer je die krankzinnigheid af, om die deur altijd dicht te doen?” zei zijn moeder, binnentredend met een zware tas boodschappen, die ze in de keuken uitpakte.’ Ook zonder plundertocht in de keuken komt Frits aan zijn trekken. Zo wordt Frits ook Oudjaar 1946 op zijn wenken bediend door zijn moeder: ‘”Ik vind, dat het weer verrukkelijk is, moeder”, zei hij, “vooral de jus”. En zij waarschuwt hem weer, waardoor de handeling precies de maaltijd van de eerste dag van De avonden wordt gespiegeld: “Doe daar niet te gek mee alsjeblieft,” zei ze, “want meer dan in de kom is er niet.”’

Fixatie op eten

Frits’ voorliefde voor vleesjus kun je psychologisch verklaren, Frits mist figuurlijk de sjeu in het leven. Zijn belangstelling kan ook verklaard worden uit het feit dat hij als gevolg van de hongerwinter heel erg gericht is op eten. Gedurende de laatste maanden van de bezetting dachten mensen voortdurend aan eten en droomden er zelfs van. Die fixatie op eten is het brein niet zo maar kwijt. Logisch dat zeven van de tien dagen vleesjus ter sprake komt in het leven van Frits van Egters. Bovendien was er in 1946 niet ruimschoots voedsel voorhanden: Frits kwam domweg nog wat calorieën te kort.

Bezetting

De familie Van Het Reve verging het de eerste jaar van de bezetting prima aan Josef Israelskade 116. Reve’s moeder, Net van het Reve-Doornbusch (1892-1959), kon uitstekend koken en kon van niets een aangename maaltijd maken. Ze was de dochter van een groentekweker en ze was het sappelen gewend: ‘Mijn moeder was een uitstekende huisvrouw, die met het dikwijls onder de dertig dalende en nimmer boven de veertig gulden per week stijgende salaris van mijn vader altijd rondkwam,’ aldus Karel van het Reve (VW, dl. 1, blz 12). De beperkte middelen leidde bij haar tot grote mate van zuinigheid; een blijvende eigenschap van haar zoons.

Minder vlees, vet en zuivel en meer groenten. Groenten het liefst van het seizoen en voor de echte liefhebbers zelf verbouwd. Wat nu de trend is, werd tijdens en na de Duitse bezetting in Nederland noodgedwongen in praktijk gebracht. Nederland moest zelfvoorzienend zijn. De landbouw werd in 1940 drastisch aangepast: veeteelt maakte plaats voor akkerbouw. Het dagelijks menu bevatte veel minder vlees en vet. De bevolking ervoer deze verandering als een verarming. Mensen hadden een hongergevoel en verloren soms gewicht.

Hongerwinter

Eind 1944 en begin 1945 was het voor de familie Van het Reve net als alle Amsterdammers verschrikkelijk. Aan alles was gebrek, maar vooral aan voedsel en brandstof. Gelukkig zorgde opa Doornbusch vanuit Almelo voor aardappelen, tarwe, bonen en zelfs voor konijn. Jan Erik Romein, een vriend van Karel van het Reve, stuurde uit het Gooi appels en suikerbieten. Vanzelfsprekend was dat niet genoeg. Daarom gingen ook de jongens Van het Reve op hongertocht. Zoals zovelen overtraden ook zij daarbij de wet om het hoofd boven water te houden, zoals Nop Maas in Kroniek van een schuldig leven deel 1 beschrijft. Het begon bij het illegaal bomen kappen om de piepers uit Almelo gekookt te krijgen. Het escaleerde in overvallen op mensen die wél voedsel hadden. Gerard Reve ontsprong de dans, maar twee vrienden werden hierbij opgepakt en gestraft. Het alternatief was ondervoeding of de hongerdood.     

Ondanks de verschrikkelijke schaarst was Reve’s zorgzame moeder niet krenterig. Toen februari 1945 Gerards vriendin Tine Fraterman naar haar geboortegrond in Enschede vertrok, kreeg ze potjes gare bruine bonen mee. Die potjes waren letterlijk goud waard, want het was heel bijzonder dat zij tot het einde van de bezetting nog peulvruchten had.

Bevrijding

Het Parool, 1 mei 1945

Vlak voor de bevrijding was Gerard Reve getuige van een voedseldropping bij vliegveld Valkenburg. Hiervan deed hij verslag in Het Parool van 1 mei 1945.

Na de bevrijding was de ellende die de hongerwinter had gebracht nog niet voorbij. Na 5 mei 1945 stierven de meeste mensen. Er was nauwelijks geld. Er werd honger geleden. Mensen dachten de hele dag aan eten en droomden over eten. De distributie van groenten en fruit kwam langzaam weer op gang. Gerard Reve had het geluk dat hij eind 1945, begin 1946 door Het Parool, zijn toenmalige werkgever, in Dordrecht werd gestationeerd. In de provincie was de voedselsituatie beter dan in de stad Amsterdam, waar echt alles op de bon was. Volgens Hanny Michaelis stuurde Reve zijn moeder per expres en aangetekende post – om diefstal te voorkomen – twee gebakken karbonades.

In Dordrecht schreef hij het verhaal ‘Drie broden’ (Ruim Baan van 26 april 1946). In dat autobiografische verhaal beschrijft (toen nog) Simon van het Reve hoe hij net buiten Dordrecht in de kost ging bij ‘vriendelijke mensen’ met een ‘ontwapende goedheid’ die de bonnen voor hun broodrantsoen hadden laten verlopen. ‘Ik verlangde opeens hevig thuis bij mijn ouders in de stad te zijn’.

Terug in Amsterdam bestond Reve’s werk naast rechtbankverslaggeving onder andere uit het schrijven van de rubriek ‘wat de bonnen bieden’. Die anoniem geschreven rubriek ging over de distributie van voedsel en andere schaarse artikelen.

Ruim Baan, 26 april 1946

De avonden op je bord (4)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Eerste Kerstdag 1946

Ik heb goed gegeten”, zei Louis, toen ze samen een eind opliepen, “ik heb bij jullie over het menu nooit te klagen.”

Het Parool 18 december 1946

Op Eerste Kerstdag 1946 is er in het huis van Frits en zijn ouders van enige kerstsfeer geen sprake. Frits staat om vijf over elf op en klaagt tegen zijn moeder over zijn koud geworden ei. Zijn ouders vertrekken en Frits blijft aanvankelijk alleen thuis. ‘s Middags gaat hij met zijn vriend Louis naar de bioscoop. Ze eten bij Frits’ ouders. Wat de pot schaft, blijft onvermeld. Maar het was klaarblijkelijk lekker: “Ik heb goed gegeten”, zei Louis, toen ze samen een eind opliepen, “ik heb bij jullie over het menu nooit te klagen.”

Het zal net als alle andere dagen zal het een driegangenmenu zijn geweest. De avondmaaltijden zijn standaard stadse maaltijden: aardappelen, vlees en groente met soep vooraf en een toetje na. De combinatie soep en nagerecht was lang een luxe in Nederland. In De avonden is het doordeweeks al iets vanzelfsprekends. Daar staat tegenover dat de kerstdagen niets bijzonders te bieden lijken te hebben.

Op zich is de vermelding van eieren op Eerste en Tweede Kerstdag in De Avonden bijzonder. In de beschreven periode was er op de distributiebonnen één ei per persoon beschikbaar. Distributie was net als tijdens de Duitse bezetting een systeem van rantsoenering waarbij schaarse goederen en voedsel zo eerlijk mogelijk verdeeld werden over de bevolking. Belangrijke instrumenten hiervoor waren onder meer distributiebonnen, en distributiestamkaarten.

Fruit en groenten

Op het moment dat De avonden speelt waren de groenten ruim een half jaar van de bon. Daarbij kwam dat Reve’s moeder, Net van het Reve-Doornbusch (1892-1959), dochter van een groentekweker in Almelo was. De op 31 december geserveerde ingemaakte tuinboontjes verraden de kwekersachtergrond van moeder Van het Reve. Het is nu een fenomeen wat we nauwelijks meer kennen, maar het was gebruikelijk om de opbrengst van de eigen tuin in te maken. In tijden van schaarste was het zelfs noodzakelijk. In dat licht moet ook de appelmoes die op tafel komt gezien worden. Fruit dat niet bewaard kon worden moest worden ingemaakt. Binnenlands fruit was eind 1946 nog op de bon: te weten 2 kg appels en peren per persoon. Dat is ongeveer iedere dag 1 stuks fruit. De maand december was er toevallig in Amsterdam ook 200 gr citroenen verkrijgbaar, maar dat blijkt niet uit De avonden. Sinaasappelen en ander fruit uit Zuid-Europa waren pas vanaf juni 1948 weer vrij verkrijgbaar.

Moeder Van het Reve lijkt behoorlijk creatief in de keuken. Zo is de combinatie van rode kool en rode bieten op 30 december niet heel gewoon in Nederland. Verraad zich hier de communistische invloed in keuken van de familie Van het Reve? Ze eten ook flink wat groenten per dag, ook als rauwkost. Hoewel de voedingsvoorlichting tijdens de bezetting hamerde op rauwkost om brandstof te besparen, was rauwkost niet heel populair.

Vlees en vet

Vlees en vet waren was schaarse producten, aardappels, erwten en uien niet. Voor de periode 22 december t/m 4 januari was 500 gram vlees en 330 gram vet (of 375 gram margarine) per persoon verkrijgbaar. De (erwten)soep die de familie de helft van de dagen eet, moet dan ook gelezen worden als vegetarische soep, waar hoogstens de bouillon van vlees is getrokken. Morgen meer over Frits van Egters zijn fixatie op vleesjus.

Peulvruchten en vis

Behalve uit vlees moesten de eiwitten verder uit peulvruchten en vis gehaald worden. Zoals gezegd de genoemde periode was maar één ei per persoon beschikbaar. Het huidige Voedingscentrum zou trots zijn op de familie Van Egters: ze eten drie keer vis en minstens vijf keer peulvruchten, beide waren niet (meer) op de bon (voor zover ik weet). Zo eten ze 23 december stokvis. Nu is dat in Nederland typisch een gerecht voor liefhebbers, maar stokvis was lange tijd typisch volksvoedsel. Het was goedkoop en met bijna veertig procent eiwitten erg voedzaam. Gerard Reve zelf was zijn hele leven een liefhebber van vis. Vooral bokking dat hij een ‘nederig Godsgeschenk’ noemde.

Brood en zuivel

De familie Van het Reve eet dagelijks twee broodmaaltijden met koffie, thee of melk, en één warme maaltijd. Voor de broodmaaltijden was zo’n 3600 gram brood op de bon beschikbaar. Tussen de maaltijden door was er opnieuw koffie en thee met een koekje. Het brood werd dik besmeerd, steeds vaker met margarine in plaats van boter, of met vet zoals Frits het graag eet. In de laatste weken van 1946 was er 125 gram boter en 275 gram margarine of 300 gram vet verkrijgbaar. Bovenop de boter/margarine kwam nog ‘goed’ of ‘zoet’. ‘Goed’ bestond uit kaas (400 gram per 14 dagen) of haring, zoals op 22 december. ‘Zoet’ kon zijn: jam, (chocolade)hagelslag of suiker. Er lijkt opvallend veel ‘zoet beschikbaar: op de bonnen was 750 gram suiker of boterhamstrooisel óf 1500 gram jam, stroop etc. te verkrijgen.

Ook melk was ruim voldoende verkrijgbaar, wat verklaard waarom er elke avond pap, vla, pudding of een ander zuiveltoetje wordt gegeten.  Waarover Frits zich overigens beklaagt.

De avonden op je bord (3)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 24 december

erwtensoep, vlees, aardappels koolraap en pap

‘als we volgens de natuurlijke voeding leefden, zouden we er beter aan toe zijn. Maar het is ook een heel werk om dat eten bij elkaar te krijgen en klaar te maken. Je kunt beter net als de anderen eten. Maar dat vegetarisch eten gezonder is, dat geloof ik stellig.’ Zo verklaart Frits van Egters dinsdagavond 24 december 1946 aan Joosje, de vrouw van zijn vriend Jaap Eldereren, en haar moeder Stien. ‘Het is zeker, dat veel eten, savonds laat eten en veel vlees eten schadelijk is’ zei hij.

Frits zwamt maar wat, want hij is dol op vlees en jus. Bovendien had hij tussen de middag chocoladerepen gekocht en toen hij ’s middags alleen thuis was, begon hij te snaaien. “Hij at uit een trommeltje in het buffet enige koekjes, nam een stuk jam, lichtte met hetzelfde lepeltje een klont boter uit de pot en schudde daarna wat chocolade hagelslag op zijn hand. Toen hij dit had opgegeten, zette hij de radio aan. ‘Het vier- en vijfjarige kind dus,’ zei een vrouwestem. Hij draaide de knop af, ging naar de keuken, zette de pan met vlees op een gasvlam en wachtte, tot de vetlaag was gesmolten. Toen nam hij sneden droog bruinbrood en at ze, na ze telkens in de dampende jus te hebben gedoopt, een voor een op.” Hij zet de pan netjes terug met de deksel op de pan, zodat het minder opvalt.

De meest recente uitgave van De avonden

Erwtensoep

Aangezien zijn moeder zegt dat Frits erwtensoep mag nemen én een stukje vlees, gaan we ervan uit dat er geen vlees in de erwtensoep zit. Kookboeken uit die tijd geven ook recepten voor vleesloze erwtensoep. Gezien het beperkte vleesrantsoen en aangezien er twee keer in tien dagen erwtensoep wordt gegeten en twee keer niet nader te gedefinieerde soep, ga ik er vanuit dat vleesloze soepen zijn.

Ingrediënten: 200-350 gr groene erwten of spliterwten, 2 l bouillon, 315 gr zout, 2 preien, bosje selderij, 1 kleine of een halve selderijknol en 25 gr roomboter.

Bereiding: Was de erwten en week ze een nacht in ruim water. Kook de erwten in de bouillon (1,5-2 uur) gaar. Voeg het laatste half uur de schoongemaakte en fijngesneden groenten toe. Voeg op het laatste moment de boter toe.

Bron: Picasa-gebruiker Seedambassadors, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, via Wikimedia Commons

Koolraap

Ingrediënten: 1 koolraap, 175 ml melk, 10-15 gr bloem, 10-20 gr boter, wat zout en nootmuskaat.

Snij de koolraap in niet te dikke plakken, schil deze binnen de (gele) rand af en snij ze in repen.. Was ze en zet ze met zoveel water op dat de repen koolraap juist bedekt zijn. Voeg zout toe en laat ze gaar koken in ca. 15 minuten. Als je ze op een vork kunt prikken zijn ze goed. Beetgaar is namelijk de beste garing. Laat ze op het vergiet uitlekken.

Maak ondertussen de saus door de boter te smelten en de bloem zonder klontjes door de gesmolten boter te roeren. Voeg scheutje voor scheutje de melk erbij en laat de saus in ca. 10 minuten gaar koken. Warm de koolraap nog even op in de saus en rasp er op de schaal wat nootmuskaat over.

Gortepap

Frits van Egters beklaagt zich dat hij iedere dag pap toe krijgt. Feitelijk klopt dat niet, hij krijgt maar drie van de tien dagen pap als toetje. Voor de variatie maken we drie verschillende soorten pap. Te beginnen met gortepap.

Gort is gepelde gerst. Parelgort is rond geslepen gort. Het wordt vooral gebruikt als basis voor gortepap en in watergruwel (krentjebrij). Tot begin twintigste eeuw werd het in Nederland nog gebruikt als maaltijdbasis, maar in die functie is het thans vrijwel volledig vervangen door rijst en pasta.

Ingrediënten: (gorte)pap: 150 gr parelgort, 1,5 l melk en wat zout.

Bereiding: Was de parelgort en week een nacht in koud water. Laat de gort goed uitlekken. Breng de melk met het zout aan de kook. Strooi er roerend de geweekte parelgort in en laat de melk al roerend weer aan de kook komen. Laat de pap op een zeer laag vuur in ca. 2 uur gaar worden (of als je de snelkookvariant hebt, zolang als op de verpakking staat). Af en toe roeren.

Zie voor het vlees en de aardappels de recepten van 22 december.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

De avonden op je bord (2)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 23 december

Stokvis, rauwe selderijwortel, andijvie en roze vla

Toen de tafel was gedekt, kwam zijn moeder binnen met een schaal stokvis. ‘Er kan een graat hier en daar in zitten,’ zei ze, ‘maar het meeste heb ik er uitgehaald.’ Er waren aardappelen, geraspte rauwe selderijwortel, andijvie en roze vla. Na het eten waste Frits handen en lippen en at een stukje tandpasta. ‘Het patentmiddel tegen stokvis,’ mompelde hij. Het was kwart over zes.

Nu is stokvis in Nederland typisch een gerecht voor liefhebbers, maar stokvis was lange tijd typisch volksvoedsel. Het was goedkoop en met bijna veertig procent eiwitten erg voedzaam. Bovendien was het eind 1946 zonder voedselbonnen verkrijgbaar. Nu is stokvis online verkrijgbaar of te bestellen bij de visboer. Rauwe knolselderijknol is vergelijkbaar met koolsla (coleslaw). De avonden vermeldt geen bewerking van de knolselderij, maar waarschijnlijk werd het gegeten met een dressing van (olijf)olie, azijn, eventueel mayonaise en peterselie, en zout en peper.

Stokvis te drogen door Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 de,

Stokvis

Ingrediënten: 250 gr stokvis, water, zout

Bereiding: Week de vis gedurende 24 uur in koud water, maak hem schoon, was hem, maak er niet te stijve rollen van en bind die met een touwtje dicht. Kook de stokvis in ruim kokend water met zout gaar (ca. 1 uur), maar zorg dat het water tegen de kook aan blijft. Neem er dan de touwtjes af. Geef de vis met mosterdsaus. Goede combinatie met rijst / aardappelen en gebakken uien. De familie Van Egters eet stokvis met geraspte rauwe selderijwortel en andijvie.

Rauwe selderijwortel

Ingrediënten: kleine knolselderij, 4 el olie, 2 el azijn, 1 tl mosterd en 3 el mayonaise

Bereiding: Verwijder met een scherp mes de schil van de gehalveerde knolselderij. Snijd in dunne plakjes en snijd dan zo dun mogelijk in lange luciferreepjes. Schep de dressing van de olie, zuur, mayonaise, mosterd, peper en zout door de gesneden of geraspte knolselderij. Je kunt de salade opleuken met julienne gesneden winterwortel of een zure appel.

Andijvie

Ingrediënten: 1 kg struiken andijvie, 1,75 dl melk (of het nat van de gekookte andijvie), 15 gr bloem, 15 gr boter, zout en nootmuskaat

Bereiding: Snij de verdorde bladeren en een stukje van de stronk. Snij de struiken in dunne reepjes. Was ze zo dikwijls in ruim water, tot dit geheel helder is, zet ze dan op met aanhangend water en laat ze gaar koken (ca. 12-15 minuten). Kook de andijvie minstens driekwartier voor een echt naoorlogse smaak. Laat de andijvie in een vergiet uitlekken en vang desgewenst het vocht op om een saus van te maken.

Smelt de boter, voeg de bloem toe en breng ze roerende aan de kook, wrijf er zorgvuldig alle klontjes uit, voeg er roerende bij kleine scheutjes tegelijk de melk/kookvocht bij en laat de saus roerende gaar koken (10 minuten).

Doe er de andijvie in met wat zout. Rasp /strooi er op de schaal wat nootmuskaat over.

Roze vla

Ingrediënten: 250 ml melk, 250 gr gepureerde frambozen of aardbeien, 35 gr. suiker en 20 gr custard.

Bereiding: Roer de custard met de suiker door elkaar en meng deze met een deel van de koude melk tot een glad papje zonder klontjes. Breng de rest van de melk met de vruchtenpuree aan de kook en giet het gladde papje, al roerend, in de kokende vloeistof. Laat de vla, roerend, twee minuten doorkoken op zacht vuur. Laat hem af en toe roerend, bekoelen om te voorkomen dat er een vel op ontstaat.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

De avonden op je bord (1)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 22 december

vlees met jus, appelmoes, lof en aardappels

Zijn moeder kwam de huiskamer binnen met een pan. ‘Luister,’ zei ze tegen Joop, ‘hier zit in vlees met jus. Appelmoes heb ik in een jampot gedaan, die staat er tussenin, tussen de lof en de aardappels. Als je het nu in kranten in deze tas zet’ – ze hield hem een rieten boodschappentas voor – ‘dan staat het rechtop en wordt het niet koud.’

Frits’ moeder geeft haar andere zoon Joop het avondeten mee dat ze even later zelf ook eten: vlees met jus, appelmoes, lof en aardappels. Vlees en vet waren schaarse producten eind 1946. Voor de periode 22 december t/m 4 januari waren op de bon 500 gram vlees en 330 gram vet (of 375 gram margarine) per persoon verkrijgbaar. Het is dan ook logisch dat er niet alle dagen vlees op tafel kwam. Uitgaande van een portiegrootte van 70 gram, dan is het logisch dat er de helft van de dagen vlees op tafel komt in de roman. Dat vlees werd een of twee keer per week bereid en verdeeld over de dagen gegeten.

Vlees met jus

Ingrediënten: 1 kg runderlappen (in ieder geval geen magere), 140 gr rundvet of boter, wat peper, 20 gr zout, een paar laurierbladen, 4 kruidnagels, een uitje, stukje spaanse peper, 1 dl azijn

Bereiding: Wrijf de runderlappen in met ruim zout en peper. Verhit  het vet of de boter in een pan met dikke bodem en schroei daarin de runderlappen snel dicht. Meer dan dicht schroeien en een eerste kleurtje is niet nodig. Past het vlees niet allemaal tegelijk in de pan schroei het dan in etappes dicht en leg de dichtgeschroeide stukken vlees even apart op een bord. Als al het vlees is gedaan schenk je wat kokend water plus de azijn bij het braadvocht. Voeg dan de kruiden toe. Breng aan de kook en leg het vlees dat je eerder uit de pan hebt gehaald weer terug. Laat de lappen minsten 90 minuten zachtjes stoven.

Als het vlees zacht is en in draadjes uiteenvalt is het klaar. Leng naar behoefte de jus aan, of breng het op smaak met wat bouillonblokje of bouillonpoeder. Net als in de roman moet je de hele week met de jus doen en zoals Frits zegt is de jus van zijn moeder lekker vet.

Appelmoes

Ingrediënten: 1 kg zure appelen, 75 gr suiker en  1-2 dl kokend water

Bereiding: Schil de appelen en leg ze zonder klokhuis in 4-6 parten direct in koud water om ze blank te houden. Zet ze op in het kokende water en laat ze snel zonder deksel gaar koken in 1-15 minuten. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.  Pureer de massa met de staafmixer. Roer de suiker er doorheen.

(gekookte) lof

Ingrediënten: 1 kg witlof, 175 ml dl melk, 15 gr bloem, 15 gr. boter en wat zout.

Bereiding: Verwijder zo nodig de buitenste bladeren en een klein stukje van de stronk. Zet de in reepjes gesneden witlof half onder water en kook deze in een pan met deksel en een snufje zout in een kooktijd van 12 tot 15 minuten gaar. Bewaar het kookvocht en laat de reepjes op het vergiet uitlekken.

Smelt de boter, voeg de bloem toe en breng ze roerende aan de kook, wrijf er zorgvuldig alle klontjes uit, voeg er roerende bij kleine scheutjes tegelijk 3,5 dl. kookvocht bij en laat de saus roerende gaar koken (10 minuten). Doe er de reepjes gare witlof bij en rasp/strooi er nog wat nootmuskaat over.

Aardappelen

Ingrediënten: 1 kilo oude vastkokende aardappelen (het is december en de familie Van Egters bakt de aardappelen op, dus bijvoorkeur vastkokende aardappelen en geen afkokers), water en zout.

Bereiding: Schil de aardappelen zo dun mogelijk, neem er met de punt van het mes alle pitten uit en leg ze dadelijk in koud water. Was ze enige keren met schoon water en kijk ze nog eens na of alle pitten er uit zijn. Zet ze met zoveel kokend of koud water op, zodat ze juist onder staan Voeg 10 gram zout per liter water toe.

Laat ze koken, tot men er met een vork gemakkelijk, doch niet al te gemakkelijk in kan prikken (20 25 minuten). Giet ze dan zo droog mogelijk af, laat ze zonder deksel, af en toe schuddende om ze kruimig te maken, op de warmtebron verder drogen. Bak de aardappelen eventueel op in een koekenpan met wat vet of boter.

Alle recepten zijn berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).