De avonden op je bord (5)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Tweede Kerstdag 1946

brood, jus, blikje zalm, bruine bonen en drie plakken kaas

“Toch is dit geen maaltijd,” dacht hij, nam een stuk vet uit een trommel, smolt het in de koekenpan en doopte het brood erin, dat hij wegens de hitte lucht inzuigend tussen de tanden, met grote happen opat.

@Dick Matena, De avonden. Een beeldverhaal, 2003-2004 (uitverkocht).

Op Tweede Kerstdag is Frits alleen thuis. Zijn ouder verlaten na een ongezellig ontbijt in ruziesfeer ieder apart het huis. Ondanks de waarschuwingen van zijn moeder gaan Frits’ zijn remmen los. De snaaisessie van 24 december herhaalt zich. Hij verorbert wat brood, een blikje zalm, een halve schaal bruine bonen, drie plakken kaas en zes diepe teugen melk. “Toch is dit geen maaltijd,” dacht hij, nam een stuk vet uit een trommel, smolt het in de koekenpan en doopte het brood erin, dat hij wegens de hitte lucht inzuigend tussen de tanden, met grote happen opat.’

Frits van Egters mag zijn vader dan debiel en ongemanierd vinden met zijn eet- en slurpgewoontes, zelf heeft hij een fixatie op vleesjus. Op de eerste dag die in de roman beschreven wordt, zegt Frits: “Deze jus is verrukkelijk” (…) “hij is werkelijk heel lekker. Je hebt er eigenlijk niet zo veel van nodig, want hij is lekker vet.” “Het is beste jus,” dacht hij, “hij is inderdaad uitstekend.”’ Hij vindt jus zo lekker dat zijn moeder hem bijna dagelijks moet manen kalm aan te doen met het schaarse goedje.

Het stiekeme van zijn voorliefde voor vette jus, blijkt ook als Frits vrijdag 27 december de trapdeur vergrendelt als hij keukenkast doorzoekt opzoek naar lekker om vervolgens de pan met vlees op het gas te zetten. Daardoor voorkomt hij dat zijn moeder hem betrapt: “Wanneer leer je die krankzinnigheid af, om die deur altijd dicht te doen?” zei zijn moeder, binnentredend met een zware tas boodschappen, die ze in de keuken uitpakte.’ Ook zonder plundertocht in de keuken komt Frits aan zijn trekken. Zo wordt Frits ook Oudjaar 1946 op zijn wenken bediend door zijn moeder: ‘”Ik vind, dat het weer verrukkelijk is, moeder”, zei hij, “vooral de jus”. En zij waarschuwt hem weer, waardoor de handeling precies de maaltijd van de eerste dag van De avonden wordt gespiegeld: “Doe daar niet te gek mee alsjeblieft,” zei ze, “want meer dan in de kom is er niet.”’

Fixatie op eten

Frits’ voorliefde voor vleesjus kun je psychologisch verklaren, Frits mist figuurlijk de sjeu in het leven. Zijn belangstelling kan ook verklaard worden uit het feit dat hij als gevolg van de hongerwinter heel erg gericht is op eten. Gedurende de laatste maanden van de bezetting dachten mensen voortdurend aan eten en droomden er zelfs van. Die fixatie op eten is het brein niet zo maar kwijt. Logisch dat zeven van de tien dagen vleesjus ter sprake komt in het leven van Frits van Egters. Bovendien was er in 1946 niet ruimschoots voedsel voorhanden: Frits kwam domweg nog wat calorieën te kort.

Bezetting

De familie Van Het Reve verging het de eerste jaar van de bezetting prima aan Josef Israelskade 116. Reve’s moeder, Net van het Reve-Doornbusch (1892-1959), kon uitstekend koken en kon van niets een aangename maaltijd maken. Ze was de dochter van een groentekweker en ze was het sappelen gewend: ‘Mijn moeder was een uitstekende huisvrouw, die met het dikwijls onder de dertig dalende en nimmer boven de veertig gulden per week stijgende salaris van mijn vader altijd rondkwam,’ aldus Karel van het Reve (VW, dl. 1, blz 12). De beperkte middelen leidde bij haar tot grote mate van zuinigheid; een blijvende eigenschap van haar zoons.

Minder vlees, vet en zuivel en meer groenten. Groenten het liefst van het seizoen en voor de echte liefhebbers zelf verbouwd. Wat nu de trend is, werd tijdens en na de Duitse bezetting in Nederland noodgedwongen in praktijk gebracht. Nederland moest zelfvoorzienend zijn. De landbouw werd in 1940 drastisch aangepast: veeteelt maakte plaats voor akkerbouw. Het dagelijks menu bevatte veel minder vlees en vet. De bevolking ervoer deze verandering als een verarming. Mensen hadden een hongergevoel en verloren soms gewicht.

Hongerwinter

Eind 1944 en begin 1945 was het voor de familie Van het Reve net als alle Amsterdammers verschrikkelijk. Aan alles was gebrek, maar vooral aan voedsel en brandstof. Gelukkig zorgde opa Doornbusch vanuit Almelo voor aardappelen, tarwe, bonen en zelfs voor konijn. Jan Erik Romein, een vriend van Karel van het Reve, stuurde uit het Gooi appels en suikerbieten. Vanzelfsprekend was dat niet genoeg. Daarom gingen ook de jongens Van het Reve op hongertocht. Zoals zovelen overtraden ook zij daarbij de wet om het hoofd boven water te houden, zoals Nop Maas in Kroniek van een schuldig leven deel 1 beschrijft. Het begon bij het illegaal bomen kappen om de piepers uit Almelo gekookt te krijgen. Het escaleerde in overvallen op mensen die wél voedsel hadden. Gerard Reve ontsprong de dans, maar twee vrienden werden hierbij opgepakt en gestraft. Het alternatief was ondervoeding of de hongerdood.     

Ondanks de verschrikkelijke schaarst was Reve’s zorgzame moeder niet krenterig. Toen februari 1945 Gerards vriendin Tine Fraterman naar haar geboortegrond in Enschede vertrok, kreeg ze potjes gare bruine bonen mee. Die potjes waren letterlijk goud waard, want het was heel bijzonder dat zij tot het einde van de bezetting nog peulvruchten had.

Bevrijding

Het Parool, 1 mei 1945

Vlak voor de bevrijding was Gerard Reve getuige van een voedseldropping bij vliegveld Valkenburg. Hiervan deed hij verslag in Het Parool van 1 mei 1945.

Na de bevrijding was de ellende die de hongerwinter had gebracht nog niet voorbij. Na 5 mei 1945 stierven de meeste mensen. Er was nauwelijks geld. Er werd honger geleden. Mensen dachten de hele dag aan eten en droomden over eten. De distributie van groenten en fruit kwam langzaam weer op gang. Gerard Reve had het geluk dat hij eind 1945, begin 1946 door Het Parool, zijn toenmalige werkgever, in Dordrecht werd gestationeerd. In de provincie was de voedselsituatie beter dan in de stad Amsterdam, waar echt alles op de bon was. Volgens Hanny Michaelis stuurde Reve zijn moeder per expres en aangetekende post – om diefstal te voorkomen – twee gebakken karbonades.

In Dordrecht schreef hij het verhaal ‘Drie broden’ (Ruim Baan van 26 april 1946). In dat autobiografische verhaal beschrijft (toen nog) Simon van het Reve hoe hij net buiten Dordrecht in de kost ging bij ‘vriendelijke mensen’ met een ‘ontwapende goedheid’ die de bonnen voor hun broodrantsoen hadden laten verlopen. ‘Ik verlangde opeens hevig thuis bij mijn ouders in de stad te zijn’.

Terug in Amsterdam bestond Reve’s werk naast rechtbankverslaggeving onder andere uit het schrijven van de rubriek ‘wat de bonnen bieden’. Die anoniem geschreven rubriek ging over de distributie van voedsel en andere schaarse artikelen.

Ruim Baan, 26 april 1946

De avonden op je bord (4)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Eerste Kerstdag 1946

Ik heb goed gegeten”, zei Louis, toen ze samen een eind opliepen, “ik heb bij jullie over het menu nooit te klagen.”

Het Parool 18 december 1946

Op Eerste Kerstdag 1946 is er in het huis van Frits en zijn ouders van enige kerstsfeer geen sprake. Frits staat om vijf over elf op en klaagt tegen zijn moeder over zijn koud geworden ei. Zijn ouders vertrekken en Frits blijft aanvankelijk alleen thuis. ‘s Middags gaat hij met zijn vriend Louis naar de bioscoop. Ze eten bij Frits’ ouders. Wat de pot schaft, blijft onvermeld. Maar het was klaarblijkelijk lekker: “Ik heb goed gegeten”, zei Louis, toen ze samen een eind opliepen, “ik heb bij jullie over het menu nooit te klagen.”

Het zal net als alle andere dagen zal het een driegangenmenu zijn geweest. De avondmaaltijden zijn standaard stadse maaltijden: aardappelen, vlees en groente met soep vooraf en een toetje na. De combinatie soep en nagerecht was lang een luxe in Nederland. In De avonden is het doordeweeks al iets vanzelfsprekends. Daar staat tegenover dat de kerstdagen niets bijzonders te bieden lijken te hebben.

Op zich is de vermelding van eieren op Eerste en Tweede Kerstdag in De Avonden bijzonder. In de beschreven periode was er op de distributiebonnen één ei per persoon beschikbaar. Distributie was net als tijdens de Duitse bezetting een systeem van rantsoenering waarbij schaarse goederen en voedsel zo eerlijk mogelijk verdeeld werden over de bevolking. Belangrijke instrumenten hiervoor waren onder meer distributiebonnen, en distributiestamkaarten.

Fruit en groenten

Op het moment dat De avonden speelt waren de groenten ruim een half jaar van de bon. Daarbij kwam dat Reve’s moeder, Net van het Reve-Doornbusch (1892-1959), dochter van een groentekweker in Almelo was. De op 31 december geserveerde ingemaakte tuinboontjes verraden de kwekersachtergrond van moeder Van het Reve. Het is nu een fenomeen wat we nauwelijks meer kennen, maar het was gebruikelijk om de opbrengst van de eigen tuin in te maken. In tijden van schaarste was het zelfs noodzakelijk. In dat licht moet ook de appelmoes die op tafel komt gezien worden. Fruit dat niet bewaard kon worden moest worden ingemaakt. Binnenlands fruit was eind 1946 nog op de bon: te weten 2 kg appels en peren per persoon. Dat is ongeveer iedere dag 1 stuks fruit. De maand december was er toevallig in Amsterdam ook 200 gr citroenen verkrijgbaar, maar dat blijkt niet uit De avonden. Sinaasappelen en ander fruit uit Zuid-Europa waren pas vanaf juni 1948 weer vrij verkrijgbaar.

Moeder Van het Reve lijkt behoorlijk creatief in de keuken. Zo is de combinatie van rode kool en rode bieten op 30 december niet heel gewoon in Nederland. Verraad zich hier de communistische invloed in keuken van de familie Van het Reve? Ze eten ook flink wat groenten per dag, ook als rauwkost. Hoewel de voedingsvoorlichting tijdens de bezetting hamerde op rauwkost om brandstof te besparen, was rauwkost niet heel populair.

Vlees en vet

Vlees en vet waren was schaarse producten, aardappels, erwten en uien niet. Voor de periode 22 december t/m 4 januari was 500 gram vlees en 330 gram vet (of 375 gram margarine) per persoon verkrijgbaar. De (erwten)soep die de familie de helft van de dagen eet, moet dan ook gelezen worden als vegetarische soep, waar hoogstens de bouillon van vlees is getrokken. Morgen meer over Frits van Egters zijn fixatie op vleesjus.

Peulvruchten en vis

Behalve uit vlees moesten de eiwitten verder uit peulvruchten en vis gehaald worden. Zoals gezegd de genoemde periode was maar één ei per persoon beschikbaar. Het huidige Voedingscentrum zou trots zijn op de familie Van Egters: ze eten drie keer vis en minstens vijf keer peulvruchten, beide waren niet (meer) op de bon (voor zover ik weet). Zo eten ze 23 december stokvis. Nu is dat in Nederland typisch een gerecht voor liefhebbers, maar stokvis was lange tijd typisch volksvoedsel. Het was goedkoop en met bijna veertig procent eiwitten erg voedzaam. Gerard Reve zelf was zijn hele leven een liefhebber van vis. Vooral bokking dat hij een ‘nederig Godsgeschenk’ noemde.

Brood en zuivel

De familie Van het Reve eet dagelijks twee broodmaaltijden met koffie, thee of melk, en één warme maaltijd. Voor de broodmaaltijden was zo’n 3600 gram brood op de bon beschikbaar. Tussen de maaltijden door was er opnieuw koffie en thee met een koekje. Het brood werd dik besmeerd, steeds vaker met margarine in plaats van boter, of met vet zoals Frits het graag eet. In de laatste weken van 1946 was er 125 gram boter en 275 gram margarine of 300 gram vet verkrijgbaar. Bovenop de boter/margarine kwam nog ‘goed’ of ‘zoet’. ‘Goed’ bestond uit kaas (400 gram per 14 dagen) of haring, zoals op 22 december. ‘Zoet’ kon zijn: jam, (chocolade)hagelslag of suiker. Er lijkt opvallend veel ‘zoet beschikbaar: op de bonnen was 750 gram suiker of boterhamstrooisel óf 1500 gram jam, stroop etc. te verkrijgen.

Ook melk was ruim voldoende verkrijgbaar, wat verklaard waarom er elke avond pap, vla, pudding of een ander zuiveltoetje wordt gegeten.  Waarover Frits zich overigens beklaagt.

De avonden op je bord (3)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 24 december

erwtensoep, vlees, aardappels koolraap en pap

‘als we volgens de natuurlijke voeding leefden, zouden we er beter aan toe zijn. Maar het is ook een heel werk om dat eten bij elkaar te krijgen en klaar te maken. Je kunt beter net als de anderen eten. Maar dat vegetarisch eten gezonder is, dat geloof ik stellig.’ Zo verklaart Frits van Egters dinsdagavond 24 december 1946 aan Joosje, de vrouw van zijn vriend Jaap Eldereren, en haar moeder Stien. ‘Het is zeker, dat veel eten, savonds laat eten en veel vlees eten schadelijk is’ zei hij.

Frits zwamt maar wat, want hij is dol op vlees en jus. Bovendien had hij tussen de middag chocoladerepen gekocht en toen hij ’s middags alleen thuis was, begon hij te snaaien. “Hij at uit een trommeltje in het buffet enige koekjes, nam een stuk jam, lichtte met hetzelfde lepeltje een klont boter uit de pot en schudde daarna wat chocolade hagelslag op zijn hand. Toen hij dit had opgegeten, zette hij de radio aan. ‘Het vier- en vijfjarige kind dus,’ zei een vrouwestem. Hij draaide de knop af, ging naar de keuken, zette de pan met vlees op een gasvlam en wachtte, tot de vetlaag was gesmolten. Toen nam hij sneden droog bruinbrood en at ze, na ze telkens in de dampende jus te hebben gedoopt, een voor een op.” Hij zet de pan netjes terug met de deksel op de pan, zodat het minder opvalt.

De meest recente uitgave van De avonden

Erwtensoep

Aangezien zijn moeder zegt dat Frits erwtensoep mag nemen én een stukje vlees, gaan we ervan uit dat er geen vlees in de erwtensoep zit. Kookboeken uit die tijd geven ook recepten voor vleesloze erwtensoep. Gezien het beperkte vleesrantsoen en aangezien er twee keer in tien dagen erwtensoep wordt gegeten en twee keer niet nader te gedefinieerde soep, ga ik er vanuit dat vleesloze soepen zijn.

Ingrediënten: 200-350 gr groene erwten of spliterwten, 2 l bouillon, 315 gr zout, 2 preien, bosje selderij, 1 kleine of een halve selderijknol en 25 gr roomboter.

Bereiding: Was de erwten en week ze een nacht in ruim water. Kook de erwten in de bouillon (1,5-2 uur) gaar. Voeg het laatste half uur de schoongemaakte en fijngesneden groenten toe. Voeg op het laatste moment de boter toe.

Bron: Picasa-gebruiker Seedambassadors, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, via Wikimedia Commons

Koolraap

Ingrediënten: 1 koolraap, 175 ml melk, 10-15 gr bloem, 10-20 gr boter, wat zout en nootmuskaat.

Snij de koolraap in niet te dikke plakken, schil deze binnen de (gele) rand af en snij ze in repen.. Was ze en zet ze met zoveel water op dat de repen koolraap juist bedekt zijn. Voeg zout toe en laat ze gaar koken in ca. 15 minuten. Als je ze op een vork kunt prikken zijn ze goed. Beetgaar is namelijk de beste garing. Laat ze op het vergiet uitlekken.

Maak ondertussen de saus door de boter te smelten en de bloem zonder klontjes door de gesmolten boter te roeren. Voeg scheutje voor scheutje de melk erbij en laat de saus in ca. 10 minuten gaar koken. Warm de koolraap nog even op in de saus en rasp er op de schaal wat nootmuskaat over.

Gortepap

Frits van Egters beklaagt zich dat hij iedere dag pap toe krijgt. Feitelijk klopt dat niet, hij krijgt maar drie van de tien dagen pap als toetje. Voor de variatie maken we drie verschillende soorten pap. Te beginnen met gortepap.

Gort is gepelde gerst. Parelgort is rond geslepen gort. Het wordt vooral gebruikt als basis voor gortepap en in watergruwel (krentjebrij). Tot begin twintigste eeuw werd het in Nederland nog gebruikt als maaltijdbasis, maar in die functie is het thans vrijwel volledig vervangen door rijst en pasta.

Ingrediënten: (gorte)pap: 150 gr parelgort, 1,5 l melk en wat zout.

Bereiding: Was de parelgort en week een nacht in koud water. Laat de gort goed uitlekken. Breng de melk met het zout aan de kook. Strooi er roerend de geweekte parelgort in en laat de melk al roerend weer aan de kook komen. Laat de pap op een zeer laag vuur in ca. 2 uur gaar worden (of als je de snelkookvariant hebt, zolang als op de verpakking staat). Af en toe roeren.

Zie voor het vlees en de aardappels de recepten van 22 december.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

De avonden op je bord (2)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 23 december

Stokvis, rauwe selderijwortel, andijvie en roze vla

Toen de tafel was gedekt, kwam zijn moeder binnen met een schaal stokvis. ‘Er kan een graat hier en daar in zitten,’ zei ze, ‘maar het meeste heb ik er uitgehaald.’ Er waren aardappelen, geraspte rauwe selderijwortel, andijvie en roze vla. Na het eten waste Frits handen en lippen en at een stukje tandpasta. ‘Het patentmiddel tegen stokvis,’ mompelde hij. Het was kwart over zes.

Nu is stokvis in Nederland typisch een gerecht voor liefhebbers, maar stokvis was lange tijd typisch volksvoedsel. Het was goedkoop en met bijna veertig procent eiwitten erg voedzaam. Bovendien was het eind 1946 zonder voedselbonnen verkrijgbaar. Nu is stokvis online verkrijgbaar of te bestellen bij de visboer. Rauwe knolselderijknol is vergelijkbaar met koolsla (coleslaw). De avonden vermeldt geen bewerking van de knolselderij, maar waarschijnlijk werd het gegeten met een dressing van (olijf)olie, azijn, eventueel mayonaise en peterselie, en zout en peper.

Stokvis te drogen door Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 de,

Stokvis

Ingrediënten: 250 gr stokvis, water, zout

Bereiding: Week de vis gedurende 24 uur in koud water, maak hem schoon, was hem, maak er niet te stijve rollen van en bind die met een touwtje dicht. Kook de stokvis in ruim kokend water met zout gaar (ca. 1 uur), maar zorg dat het water tegen de kook aan blijft. Neem er dan de touwtjes af. Geef de vis met mosterdsaus. Goede combinatie met rijst / aardappelen en gebakken uien. De familie Van Egters eet stokvis met geraspte rauwe selderijwortel en andijvie.

Rauwe selderijwortel

Ingrediënten: kleine knolselderij, 4 el olie, 2 el azijn, 1 tl mosterd en 3 el mayonaise

Bereiding: Verwijder met een scherp mes de schil van de gehalveerde knolselderij. Snijd in dunne plakjes en snijd dan zo dun mogelijk in lange luciferreepjes. Schep de dressing van de olie, zuur, mayonaise, mosterd, peper en zout door de gesneden of geraspte knolselderij. Je kunt de salade opleuken met julienne gesneden winterwortel of een zure appel.

Andijvie

Ingrediënten: 1 kg struiken andijvie, 1,75 dl melk (of het nat van de gekookte andijvie), 15 gr bloem, 15 gr boter, zout en nootmuskaat

Bereiding: Snij de verdorde bladeren en een stukje van de stronk. Snij de struiken in dunne reepjes. Was ze zo dikwijls in ruim water, tot dit geheel helder is, zet ze dan op met aanhangend water en laat ze gaar koken (ca. 12-15 minuten). Kook de andijvie minstens driekwartier voor een echt naoorlogse smaak. Laat de andijvie in een vergiet uitlekken en vang desgewenst het vocht op om een saus van te maken.

Smelt de boter, voeg de bloem toe en breng ze roerende aan de kook, wrijf er zorgvuldig alle klontjes uit, voeg er roerende bij kleine scheutjes tegelijk de melk/kookvocht bij en laat de saus roerende gaar koken (10 minuten).

Doe er de andijvie in met wat zout. Rasp /strooi er op de schaal wat nootmuskaat over.

Roze vla

Ingrediënten: 250 ml melk, 250 gr gepureerde frambozen of aardbeien, 35 gr. suiker en 20 gr custard.

Bereiding: Roer de custard met de suiker door elkaar en meng deze met een deel van de koude melk tot een glad papje zonder klontjes. Breng de rest van de melk met de vruchtenpuree aan de kook en giet het gladde papje, al roerend, in de kokende vloeistof. Laat de vla, roerend, twee minuten doorkoken op zacht vuur. Laat hem af en toe roerend, bekoelen om te voorkomen dat er een vel op ontstaat.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

De avonden op je bord (1)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 22 december

vlees met jus, appelmoes, lof en aardappels

Zijn moeder kwam de huiskamer binnen met een pan. ‘Luister,’ zei ze tegen Joop, ‘hier zit in vlees met jus. Appelmoes heb ik in een jampot gedaan, die staat er tussenin, tussen de lof en de aardappels. Als je het nu in kranten in deze tas zet’ – ze hield hem een rieten boodschappentas voor – ‘dan staat het rechtop en wordt het niet koud.’

Frits’ moeder geeft haar andere zoon Joop het avondeten mee dat ze even later zelf ook eten: vlees met jus, appelmoes, lof en aardappels. Vlees en vet waren schaarse producten eind 1946. Voor de periode 22 december t/m 4 januari waren op de bon 500 gram vlees en 330 gram vet (of 375 gram margarine) per persoon verkrijgbaar. Het is dan ook logisch dat er niet alle dagen vlees op tafel kwam. Uitgaande van een portiegrootte van 70 gram, dan is het logisch dat er de helft van de dagen vlees op tafel komt in de roman. Dat vlees werd een of twee keer per week bereid en verdeeld over de dagen gegeten.

Vlees met jus

Ingrediënten: 1 kg runderlappen (in ieder geval geen magere), 140 gr rundvet of boter, wat peper, 20 gr zout, een paar laurierbladen, 4 kruidnagels, een uitje, stukje spaanse peper, 1 dl azijn

Bereiding: Wrijf de runderlappen in met ruim zout en peper. Verhit  het vet of de boter in een pan met dikke bodem en schroei daarin de runderlappen snel dicht. Meer dan dicht schroeien en een eerste kleurtje is niet nodig. Past het vlees niet allemaal tegelijk in de pan schroei het dan in etappes dicht en leg de dichtgeschroeide stukken vlees even apart op een bord. Als al het vlees is gedaan schenk je wat kokend water plus de azijn bij het braadvocht. Voeg dan de kruiden toe. Breng aan de kook en leg het vlees dat je eerder uit de pan hebt gehaald weer terug. Laat de lappen minsten 90 minuten zachtjes stoven.

Als het vlees zacht is en in draadjes uiteenvalt is het klaar. Leng naar behoefte de jus aan, of breng het op smaak met wat bouillonblokje of bouillonpoeder. Net als in de roman moet je de hele week met de jus doen en zoals Frits zegt is de jus van zijn moeder lekker vet.

Appelmoes

Ingrediënten: 1 kg zure appelen, 75 gr suiker en  1-2 dl kokend water

Bereiding: Schil de appelen en leg ze zonder klokhuis in 4-6 parten direct in koud water om ze blank te houden. Zet ze op in het kokende water en laat ze snel zonder deksel gaar koken in 1-15 minuten. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.  Pureer de massa met de staafmixer. Roer de suiker er doorheen.

(gekookte) lof

Ingrediënten: 1 kg witlof, 175 ml dl melk, 15 gr bloem, 15 gr. boter en wat zout.

Bereiding: Verwijder zo nodig de buitenste bladeren en een klein stukje van de stronk. Zet de in reepjes gesneden witlof half onder water en kook deze in een pan met deksel en een snufje zout in een kooktijd van 12 tot 15 minuten gaar. Bewaar het kookvocht en laat de reepjes op het vergiet uitlekken.

Smelt de boter, voeg de bloem toe en breng ze roerende aan de kook, wrijf er zorgvuldig alle klontjes uit, voeg er roerende bij kleine scheutjes tegelijk 3,5 dl. kookvocht bij en laat de saus roerende gaar koken (10 minuten). Doe er de reepjes gare witlof bij en rasp/strooi er nog wat nootmuskaat over.

Aardappelen

Ingrediënten: 1 kilo oude vastkokende aardappelen (het is december en de familie Van Egters bakt de aardappelen op, dus bijvoorkeur vastkokende aardappelen en geen afkokers), water en zout.

Bereiding: Schil de aardappelen zo dun mogelijk, neem er met de punt van het mes alle pitten uit en leg ze dadelijk in koud water. Was ze enige keren met schoon water en kijk ze nog eens na of alle pitten er uit zijn. Zet ze met zoveel kokend of koud water op, zodat ze juist onder staan Voeg 10 gram zout per liter water toe.

Laat ze koken, tot men er met een vork gemakkelijk, doch niet al te gemakkelijk in kan prikken (20 25 minuten). Giet ze dan zo droog mogelijk af, laat ze zonder deksel, af en toe schuddende om ze kruimig te maken, op de warmtebron verder drogen. Bak de aardappelen eventueel op in een koekenpan met wat vet of boter.

Alle recepten zijn berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

Schraalhans keukenmeester

De avonden op je bord

Inleiding

Gerard Reve beschrijft in De avonden (1947) de periode 22 t/m 31 december 1946 uit het leven van de 23-jarige kantoorklerk Frits van Egters. De geschetste verstikkende gezinssfeer in de roman is weliswaar een voor het verhaal noodzakelijke verhaaltechnische condensering van alle denkbare relationele ellende en tragedie, maar het tijdsbeeld is wél geschetst naar de werkelijkheid van het gezin Van het Reve. Zoals ook de personages en locaties geschetst zijn naar de werkelijkheid. Ook al is de roman voorzien van de disclaimer ‘Elke gelijkenis van figuren of voorvallen in dit verhaal met werkelijke personages of gebeurtenissen is toevallig.’

Omslag De avonden, eerste druk 1947

De komende tien dagen verschijnt hieronder iedere dag het menu zoals dat op die datum in De avonden werd gegeten. Ieder menu gaat vergezeld van een toelichting en citaten uit de roman. Zo kom je te weten waarom Frits van Egters zo gefixeerd is op vleesjus. De avonden werd in 1946 geschreven. Toen was eten bijvoorbeeld nog op de bon. Je leest hoe de voedselvoorziening destijds geregeld was en dat het beeld van eten in de roman wordt bepaald door hoe Gerard Reve met zijn familie de hongerwinter doorkwam. Schraalhans keukenmeester verwijst naar Reve’s gelijknamige verhaal en naar het sobere eten dat in De avonden wordt geserveerd.

Wie na die tien dagen de smaak te pakken heeft, kan een boekje bestellen met alle menu’s en toelichtingen. Laat dan hier je naam en e-mailadres achter.  Je krijgt Schraalhans keukenmeester. De avondeten op je bord dan in het nieuwe jaar toegestuurd.

Schraalhans keukenmeester

Avondeten in De Avonden

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam. Het gezin Van het Reve at sober, voedzaam en naar de omstandigheden smakelijk, maar in onze ogen was schraalhans keukenmeester.

Omslag De Parelduiker 2020/5

In De Parelduiker publiceer ik in december een korte bijdrage over de avondmaaltijden in De avonden. De laatste tien dagen van 2020 verschijnt er op deze website dagelijks een menu zoals dat de laatste tien dagen van 1946 door de Frits van Egters wordt gegeten.

Brood bakken voor een kruistocht

Kinderboeken Bakken (3)

Lezen en bakken zijn fijne bezigheden als je binnen moet blijven. Dit is deel 3 in de serie Kinderboeken Bakken. In ieder deel bakken we een recept uit een bekend kinderboek. Deze keer Kruistocht in Spijkerbroek (1973) van Thea Beckman. Het boek is ook verfilmd. De trailer kijk je hier.

De vijftienjarige Dolf komt via een tijdmachine terecht in de Middeleeuwen. De bedoeling is dat hij een beetje sfeer kan proeven en daarna weer wordt teruggeflitst naar het heden. Maar natuurlijk gaat dat mis… Hij komt terecht in een kinderkruistocht: 8000 kinderen die vanuit Duitsland op weg zijn naar Jeruzalem om de stad te bevrijden van de ongelovige Arabieren. Er zit niets anders op dan met hen mee te gaan. Hoe komt hij ooit nog terug naar huis? Ondertussen moeten hij en de kinderen eerst zien te overleven en dat kost al moeite genoeg.

Hij helpt de kinderen tijdens de barre, avontuurlijke tocht door de bergen, durft op te treden tegen de (valse) leiders van de kruistocht en organiseert eten voor de kinderen door zelf brood te gaan bakken.

Het kostte hem moeite om de straat van de bakkers terug te vinden in de stille, donkere stad. Eindelijk stond hij, toch nog onverwachts, voor de bakkerij van Gardulf. Er viel licht door de luiken. Opgelucht klopte hij aan. ‘Zo ben je daar. Je hebt er je tijd voor genomen,’ gromde de bakker, die zelf de deur opende.

‘Het spijt me. Er waren een paar moeilijkheden in het kamp,’ zei Dolf, die vergat zich als een jonge edelman voor te doen.

‘Wat is er met je kleding gebeurd?’

‘Ik viel in het water.’

Hoofdschuddend ging Gardulf hem voor naar de bakkerij en tot zijn grote vreugde zag hij daaar Frank, druk bezig deeg te kneden. Ook de knechten waren uit hun bed gehaald en werkten ijverig. ‘Ik ben maar gebleven om een handje te helpen,’ zei Frank eenvoudig. Dolf had hem wel kunnen omhelzen. Snel trok hij zijn vochtige trui uit, die de bakker tedrogen hing, en stortte zich op het werk.

Deeg kneden is zwaar werk. Gardulf met zijn gespierde armen deed en een uut meer dan de twee jongens samen, maar hij mopperde nauwelijks. Hij zag wel dat zij dit niet gewend waren en ook eigenlijk te moe waren om op hun benen te staan.

In de loop van de nacht kwamen de warmen broden plank na plank, goudbruin uit de oven. De knechten stapelden ze voor de deur op, want de bakkerij was te klein om ze te kunnen bergen. Dolf zag de stapel groeien, terwijl er maar een gedachte door zijn hoofd maalde: De kinderen moeten eten. Ik wil niet dat ze ziek worden, daarom moeten ze eten.

Ingrediënten

De basisingrediënten voor brood zijn meel/bloem, lauwwarm water, gist en zout. Je kan niet zomaar iedere meelsoort gebruiken. Van bloem maak je licht en luchtig brood en van meel, stevig volkoren brood. Je kan ook half meel, half bloem doen. De meeste andere meelsoorten zoals boekweitmeel, amandelmeel of kokosmeel bevatten geen gluten en zijn dus niet zomaar geschikt voor dit recept.

Dit is een basisrecept voor één brood zoals Dolf het bakte. Hiermee kun je lekker gaan experimenteren. Voeg rozijnen en krenten toe voor een zoet brood, of kaas en uien voor een lekkerder brood. Je kunt natuurlijk ook experimenteren met glutenvrije meelsoorten.

  • 500 gram (spelt)bloem
  • 10 gram zout
  • 7 gram droge gist (zakje)
  • 320 ml lauwwarm water

Benodigdheden

  • Beslagkom
  • (olijf)olie
  • theedoek / vershoudfolie
  • bakplaat
  • bakpapier
  • (keukenmachine)

Weeg de ingrediënten nauwkeurig af en meng ze in een kom even snel door elkaar met een lepel. 

Kneed er een soepel deeg van. Je kunt het met een keukenmachine kneden, maar wij kneden net als Dolf met de hand. Kneed het deeg zeker vijftien minuten. Nu weet je waarom Gardulf twee keer zoveel broden kon kneden als Dolf en Frank.


Je deeg is klaar als het elastisch en licht plakkerig aanvoelt. Het moet zo soepel zijn dat je het als een kauwgombal uit elkaar kunt trekken. Scheurt het meteen? Kneed het dan nog even door, het deeg is nog niet goed genoeg gekneed. 

Leg het deeg in een met olie ingevette kom en draai het even om (zodat alle zijdes bedekt zijn met de olie). Laat het ongeveer een uurtje rijzen op een warme plek onder een stukje vershoudfolie of een vochtige theedoek.  Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is. Als je er in prikt met je vinger, moet het gat zichtbaar blijven.

Druk de lucht er voorzichtig uit met je vingertoppen.  Druk het uit tot een cirkel. Vorm nu een mooie bol van het deeg. In de Middeleeuwen hadden ze nog geen bakblik voor een rechthoekig brood. Je maakt een bol door de buitenste zijdes naar binnen te halen. Draai de bol om en laat deze een kwartiertje rusten onder de theedoek of het vershoudfolie. 

Leg de bol op een bakplaat bekleed met bakpapier. Laat het deeg nogmaals een klein uurtje rijzen op een warme plek. Dek het deeg wederom af met een vochtige theedoek of een stukje vershoudfolie. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 200 graden.

Bak het brood in ongeveer 35 minuten goudbruin. Je brood is klaar wanneer het hol klinkt als je op de onderkant klopt. Laat het brood afkoelen op een taartrooster.  

Tip

De kinderen op kruistocht waren uitgehongerd en aten de broden natuurlijk direct op. Is jouw brood een beetje oud geworden is kan je weer krokant maken door het een minuut of 10 te verwarmen in de oven op 180 graden. En als het echt niet meer te redden is, maak je er wentelteefjes van.

Botanicus Karel Heyne

Onbekende Bennekomse graven (2)

Soms tref je op de Bennekomse begraafplaats een bijzonder graf. Zoals die van botanicus Karel Heyne en zijn vrouw Ida van Oorschot is geruimd (locatie 07.I.55)

Botanicus

In april 1927 kwam er een botanicus in Bennekom wonen: Karel Heyne. Hij bewoonde met zijn echtgenote Ida van Oorschot (1875-1957) Villa Albertina (Edeseweg 46, later nr. 50). In de tuin had hij twee kassen met daarin (sub)tropische planten. Elke nacht stond hij om vier uur op om de kachels in de kassen van kolen te voorzien. Deze toewijding voor zijn planten is kenmerkend voor de man die bekend werd door publicatie van het handboek De nuttige planten van Nederlandsch-Indië (1913-1917). Het eerste standaardwerk over dit onderwerp in Indonesië.,

Karel Heyne werd op 30 augustus 1877 geboren in Amsterdam. Karel Heyne had nauwelijks scholing genoten toen hij als jonge twintiger rond de eeuwwisseling als handelsemployé bij de ‘Koninklijke Pakketvaart Maatschappij’ naar Java vertrok.

(Bron:  PROSEA Newsletter, Special Issue No. 1, February 1994

Nuttige planten

In 1903 trouwde hij Wilhelmina Louise Visser (1871-1913) en samen kregen ze twee zonen (1905, 1906). In januari 1906 werd Heyne aangesteld als hoofdconservator van het Museum voor Economische Botanie in Buitenzorg. Daar begon hij aan aan het handboek De nuttige planten van Nederlandsch Indië dat zijn levenswerk zou worden.

Het boek beschrijft de planten en bomen van Indonesië, die van nut zijn voor de mens. Bijvoorbeeld omdat zij dienen als voedsel, brandstof, medicijn, bouwstof, vezel, kleurstof, specerij of siergewas. Heyne verzamelde minutieus de informatie over de botanische eigenschappen, de ecologie, de teelt, de oogst, de bewaring, de verwerking, de chemische, fysische en farmaceutische karakteristieken en de economische betekenis van duizenden bomen en planten.

Na het overlijden van zijn echtgenote in 1913 hertrouwde Heyne in 1920 met Ida van Oorschot (Ambarawa 22 juli 1875 – Bennekom 5 februari 1957). In 1926 trad Heyne terug als conservator, waarvoor hij werd gedecoreerd als officier in de Orde van Oranje Nassau. In april 1927 repatrieerde hij naar Nederland, waar hij en zijn vrouw dus aan de Edeseweg gingen wonen.

Op 11 november 1947 overleed Heyne op 70-jarige leeftijd. Zonder nog een voet op Indonesische bodem te hebben gezet.

Bron: Bert Lever 2020

Betekenis

Heyne’s boek had lang grote betekenis voor de land-, tuin- en bosbouw in Indonesië, maar was uiteindelijk deels achterhaald en voor velen onleesbaar omdat het geschreven was in ouderwets Nederlands. Een taal die steeds minder mensen in Indonesië beheersten. Daarom is het handboek voor de eeuwwisseling mede door de Wageningen Universiteit in twintig delen geactualiseerd. Maar ook dit nieuwe standaardwerk is schatplichtig aan de ‘oude’ Heyne

Bron: Bert Lever, 2020.

Krentenbollen van Kruimeltje

Kinderboeken Bakken (2)

Lezen en bakken zijn fijne bezigheden als je binnen moet blijven. Dit is deel 2 in de serie Kinderboeken Bakken. In ieder deel bakken we een recept uit een bekend kinderboek. Deze keer bakken we krentenbollen uit Chris van Abkoude zijn boek Kruimeltje (1923). Ondertussen is er tijd om een stukje uit het boek te lezen of de film te kijken.

Kruimeltje

Harry Volker, beter bekend als Kruimeltje, is een tienjarige jongen in het Rotterdam. Hij is te vondeling gelegd en is inmiddels een straatjochie geworden. Hij maakt vaak lol door te sleeën met zijn vriendjes of stiekem zonder te betalen naar de bioscoop te gaan. Kruimeltje moet voor zichzelf zorgen, want zijn pleegmoeder Koster laat hem alleen binnen als hij geld meebrengt. Zo scharrelt hij vaak zijn kostje bij elkaar. Zoals op de winterse zaterdag in 1916 waarmee het boek begint:

D’r uit of ik trap je d’r uit!’ Geef me ‘n krentebol,’ smeekte het jongetje. Woedend stoof de dikke bakker op hem af en zou zeker de daad bij het woord gevoegd hebben, als niet een goedhartige juffrouw tusschenbeide gekomen was.

Geef den stumper maar een krenåtebol, bakker, ik zal ‘t wel betalen.’

De bakker keek haar verbaasd aan, scheen zich toen te bezinnen.

Niet noodig,’ zei hij, ‘voor ditmaal zal ik hem er een geven, maar warme krentebollen worden niet voor dat tuig gebakken.’

En met deze woorden wierp hij het jongetje een der bollen toe. Als een havik vloog de knaap er op aan en verliet den winkel.

Als hij ‘s avonds thuiskomt is zijn verzorgster de gemene mevrouw Koster weer eens dronken. Die pakt hem zijn krentenbol af:

Wat heb je daar in je zak… geef hier…’

Nee, dat geef ik niet,’ schreeuwde Kruimeltje, ‘dat is een krentebol, die ik van den bakker gekregen heb.’

Geef dan dadelijk hier,’ gilde het wijf, ‘die lusten we hier ook wel en jij kan wel weer nieuw halen…’

Ze rukte den bol uit Kruimeltjes hand en begon hem smakelijk op te eten.

Kruimeltje beet zich op de lippen van ingehouden woede en spijt. Toen draaide hij zich met een ruk om en liep de kamer uit. Buiten trok hij de deur met een slag toe.

Zo begint voor Kruimeltje het grote avontuur dat hem een vader en een moeder brengt. En af en toe een krentenbol. Op een keer helpt Kruimeltje een ándere bakker bij het deeg kneden. Daarbij zit zijn hond Moor een rat achterna zit, waarna beide dieren vechtend in de deegbak terechtkomen. Als oprotpremie krijgt Kruimeltje een paar krentenbollen.

Gelukkig zijn wij niet afhankelijk van de goedheid van bakkers en kunnen we zelf krentenbollen bakken. We maken extra luxe krentenbollen.

Wat heb je nodig

  • 300 gram rozijnen of krenten
  • 500 gram bloem
  • 15 gram gedroogde gist
  • 3 flinke eetlepels witte basterdsuiker
  • 300 ml melk(vervanger)
  • 2 eieren
  • 10 gram zout
  • 50 gram (zachte) (room)boter
  • rasp van de schil van 1 citroen
  • 100 gram gedroogde abrikozen

Hoe je het doet

  1. Week de rozijnen of krenten (of een mengsel van beide) een uurtje in warm water.
  2. Laat de boter zacht worden op kamertemperatuur.
  3. Zeef de bloem.
  4. Verwarm de melk tot lauwwarm, en los er de basterdsuiker en gedroogde gist in op. Giet bij de bloem.
  5. Kneed er met de hand of met de mixer met deeghaken (op de laagste stand) een mooi deeg van. Neem daar even de tijd voor: hoe langer je kneedt hoe beter het deeg wordt.
  6. Vorm het tot een gladde bal en leg het in een kom onder een schone theedoek 20 minuten te rijzen op een warme plek.
  7. Breek ondertussen de eieren (houd een heel klein beetje ei apart in een schaaltje) en mix de zachte boter, citroenrasp en zout door elkaar. Roer dit mengsel door het deeg.
  8. Giet de rozijnen af en dep ze droog. Snijd de gedroogde abrikoosjes in stukjes, ongeveer even groot als de rozijnen en kneed de rozijnen en abrikozen door het deeg. Blijf kneden tot het deeg soepel en elastisch is en niet meer plakt. Misschien moet je wat extra bloem toevoegen, als het te kliederig blijft.
  9. Maak er een bal van en laat weer 20 minuten rijzen onder de schone theedoek.

Het bakken van krentenbollen kost even tijd, dus je hebt alle tijd om tussendoor te lezen in de het boek zelf. Hier de digitale versie.

  1. Haal het deeg weer tevoorschijn en vorm een lange rol. Snijd de rol in ongeveer 24 ongeveer gelijke delen. Wil je precies evengrote krentenbollen, gebruik dan een weegschaal. Het komt niet hele precies, maar je wil wel dat je krentenbollen tegelijk gaar zijn.
  2. Vorm de stukjes deeg snel tot balletjes en leg die op een bakblik met bakpapier. Ze gaan nog rijzen dus laat wat ruimte tussen de bollen.
  3. Zet het bakblik nog eens 20 minuten weg zodat de bollen kunnen rijzen.

Weer een pauze. Misschien kijk je liever de film dan dat je leest. Hier kun je de film kijken en hier ook.

  1. Verwarm de oven voor op 250 graden.
  2. Kluts dan het eiwit dat je bewaard had goed los met een paar druppels water en smeer met een kwastje de bovenkanten van alle krentenbollen in met een dun laagje ei.
  3. Als de oven goed heet is zet je het bakblik erin. Laat de bollen in ongeveer 15 minuten mooi bruin bakken. Ruik je de krentenbollen al? Dat moet Kruimeltje op straat ook geroken hebben.
  4. Haal je krentenbollen uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster, zodat de onderkant ook goed kan afkoelen.