De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 24 december

erwtensoep, vlees, aardappels koolraap en pap

‘als we volgens de natuurlijke voeding leefden, zouden we er beter aan toe zijn. Maar het is ook een heel werk om dat eten bij elkaar te krijgen en klaar te maken. Je kunt beter net als de anderen eten. Maar dat vegetarisch eten gezonder is, dat geloof ik stellig.’ Zo verklaart Frits van Egters dinsdagavond 24 december 1946 aan Joosje, de vrouw van zijn vriend Jaap Eldereren, en haar moeder Stien. ‘Het is zeker, dat veel eten, savonds laat eten en veel vlees eten schadelijk is’ zei hij.

Frits zwamt maar wat, want hij is dol op vlees en jus. Bovendien had hij tussen de middag chocoladerepen gekocht en toen hij ’s middags alleen thuis was, begon hij te snaaien. “Hij at uit een trommeltje in het buffet enige koekjes, nam een stuk jam, lichtte met hetzelfde lepeltje een klont boter uit de pot en schudde daarna wat chocolade hagelslag op zijn hand. Toen hij dit had opgegeten, zette hij de radio aan. ‘Het vier- en vijfjarige kind dus,’ zei een vrouwestem. Hij draaide de knop af, ging naar de keuken, zette de pan met vlees op een gasvlam en wachtte, tot de vetlaag was gesmolten. Toen nam hij sneden droog bruinbrood en at ze, na ze telkens in de dampende jus te hebben gedoopt, een voor een op.” Hij zet de pan netjes terug met de deksel op de pan, zodat het minder opvalt.

Erwtensoep

Aangezien zijn moeder zegt dat Frits erwtensoep mag nemen én een stukje vlees, gaan we ervan uit dat er geen vlees in de erwtensoep zit. Kookboeken uit die tijd geven ook recepten voor vleesloze erwtensoep. Gezien het beperkte vleesrantsoen en aangezien er twee keer in tien dagen erwtensoep wordt gegeten en twee keer niet nader te gedefinieerde soep, ga ik er vanuit dat vleesloze soepen zijn.

Ingrediënten: 200-350 gr groene erwten of spliterwten, 2 l bouillon, 315 gr zout, 2 preien, bosje selderij, 1 kleine of een halve selderijknol en 25 gr roomboter.

Bereiding: Was de erwten en week ze een nacht in ruim water. Kook de erwten in de bouillon (1,5-2 uur) gaar. Voeg het laatste half uur de schoongemaakte en fijngesneden groenten toe. Voeg op het laatste moment de boter toe.

Koolraap

Ingrediënten: 1 koolraap, 175 ml melk, 10-15 gr bloem, 10-20 gr boter, wat zout en nootmuskaat.

Snij de koolraap in niet te dikke plakken, schil deze binnen de (gele) rand af en snij ze in repen.. Was ze en zet ze met zoveel water op dat de repen koolraap juist bedekt zijn. Voeg zout toe en laat ze gaar koken in ca. 15 minuten. Als je ze op een vork kunt prikken zijn ze goed. Beetgaar is namelijk de beste garing. Laat ze op het vergiet uitlekken.

Maak ondertussen de saus door de boter te smelten en de bloem zonder klontjes door de gesmolten boter te roeren. Voeg scheutje voor scheutje de melk erbij en laat de saus in ca. 10 minuten gaar koken. Warm de koolraap nog even op in de saus en rasp er op de schaal wat nootmuskaat over.

Gortepap

Frits van Egters beklaagt zich dat hij iedere dag pap toe krijgt. Feitelijk klopt dat niet, hij krijgt maar drie van de tien dagen pap als toetje. Voor de variatie maken we drie verschillende soorten pap. Te beginnen met gortepap.

Gort is gepelde gerst. Parelgort is rond geslepen gort. Het wordt vooral gebruikt als basis voor gortepap en in watergruwel (krentjebrij). Tot begin twintigste eeuw werd het in Nederland nog gebruikt als maaltijdbasis, maar in die functie is het thans vrijwel volledig vervangen door rijst en pasta.

Ingrediënten: (gorte)pap: 150 gr parelgort, 1,5 l melk en wat zout.

Bereiding: Was de parelgort en week een nacht in koud water. Laat de gort goed uitlekken. Breng de melk met het zout aan de kook. Strooi er roerend de geweekte parelgort in en laat de melk al roerend weer aan de kook komen. Laat de pap op een zeer laag vuur in ca. 2 uur gaar worden (of als je de snelkookvariant hebt, zolang als op de verpakking staat). Af en toe roeren.

Zie voor het vlees en de aardappels de recepten van 22 december.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).