De avonden op je bord (2)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 23 december

Stokvis, rauwe selderijwortel, andijvie en roze vla

Toen de tafel was gedekt, kwam zijn moeder binnen met een schaal stokvis. ‘Er kan een graat hier en daar in zitten,’ zei ze, ‘maar het meeste heb ik er uitgehaald.’ Er waren aardappelen, geraspte rauwe selderijwortel, andijvie en roze vla. Na het eten waste Frits handen en lippen en at een stukje tandpasta. ‘Het patentmiddel tegen stokvis,’ mompelde hij. Het was kwart over zes.

Nu is stokvis in Nederland typisch een gerecht voor liefhebbers, maar stokvis was lange tijd typisch volksvoedsel. Het was goedkoop en met bijna veertig procent eiwitten erg voedzaam. Bovendien was het eind 1946 zonder voedselbonnen verkrijgbaar. Nu is stokvis online verkrijgbaar of te bestellen bij de visboer. Rauwe knolselderijknol is vergelijkbaar met koolsla (coleslaw). De avonden vermeldt geen bewerking van de knolselderij, maar waarschijnlijk werd het gegeten met een dressing van (olijf)olie, azijn, eventueel mayonaise en peterselie, en zout en peper.

Stokvis te drogen door Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 de,

Stokvis

Ingrediënten: 250 gr stokvis, water, zout

Bereiding: Week de vis gedurende 24 uur in koud water, maak hem schoon, was hem, maak er niet te stijve rollen van en bind die met een touwtje dicht. Kook de stokvis in ruim kokend water met zout gaar (ca. 1 uur), maar zorg dat het water tegen de kook aan blijft. Neem er dan de touwtjes af. Geef de vis met mosterdsaus. Goede combinatie met rijst / aardappelen en gebakken uien. De familie Van Egters eet stokvis met geraspte rauwe selderijwortel en andijvie.

Rauwe selderijwortel

Ingrediënten: kleine knolselderij, 4 el olie, 2 el azijn, 1 tl mosterd en 3 el mayonaise

Bereiding: Verwijder met een scherp mes de schil van de gehalveerde knolselderij. Snijd in dunne plakjes en snijd dan zo dun mogelijk in lange luciferreepjes. Schep de dressing van de olie, zuur, mayonaise, mosterd, peper en zout door de gesneden of geraspte knolselderij. Je kunt de salade opleuken met julienne gesneden winterwortel of een zure appel.

Andijvie

Ingrediënten: 1 kg struiken andijvie, 1,75 dl melk (of het nat van de gekookte andijvie), 15 gr bloem, 15 gr boter, zout en nootmuskaat

Bereiding: Snij de verdorde bladeren en een stukje van de stronk. Snij de struiken in dunne reepjes. Was ze zo dikwijls in ruim water, tot dit geheel helder is, zet ze dan op met aanhangend water en laat ze gaar koken (ca. 12-15 minuten). Kook de andijvie minstens driekwartier voor een echt naoorlogse smaak. Laat de andijvie in een vergiet uitlekken en vang desgewenst het vocht op om een saus van te maken.

Smelt de boter, voeg de bloem toe en breng ze roerende aan de kook, wrijf er zorgvuldig alle klontjes uit, voeg er roerende bij kleine scheutjes tegelijk de melk/kookvocht bij en laat de saus roerende gaar koken (10 minuten).

Doe er de andijvie in met wat zout. Rasp /strooi er op de schaal wat nootmuskaat over.

Roze vla

Ingrediënten: 250 ml melk, 250 gr gepureerde frambozen of aardbeien, 35 gr. suiker en 20 gr custard.

Bereiding: Roer de custard met de suiker door elkaar en meng deze met een deel van de koude melk tot een glad papje zonder klontjes. Breng de rest van de melk met de vruchtenpuree aan de kook en giet het gladde papje, al roerend, in de kokende vloeistof. Laat de vla, roerend, twee minuten doorkoken op zacht vuur. Laat hem af en toe roerend, bekoelen om te voorkomen dat er een vel op ontstaat.

Alle recepten zijn net als in De avonden berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor en na de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *