De avonden op je bord (1)

De avonden (1947) van Gerard Reve is voor een culinair historicus een prima bron om te weten wat er bij een gewoon Amsterdams huishouden net na Tweede Wereldoorlog op tafel kwam.

Het menu van 22 december

vlees met jus, appelmoes, lof en aardappels

Zijn moeder kwam de huiskamer binnen met een pan. ‘Luister,’ zei ze tegen Joop, ‘hier zit in vlees met jus. Appelmoes heb ik in een jampot gedaan, die staat er tussenin, tussen de lof en de aardappels. Als je het nu in kranten in deze tas zet’ – ze hield hem een rieten boodschappentas voor – ‘dan staat het rechtop en wordt het niet koud.’

Frits’ moeder geeft haar andere zoon Joop het avondeten mee dat ze even later zelf ook eten: vlees met jus, appelmoes, lof en aardappels. Vlees en vet waren schaarse producten eind 1946. Voor de periode 22 december t/m 4 januari waren op de bon 500 gram vlees en 330 gram vet (of 375 gram margarine) per persoon verkrijgbaar. Het is dan ook logisch dat er niet alle dagen vlees op tafel kwam. Uitgaande van een portiegrootte van 70 gram, dan is het logisch dat er de helft van de dagen vlees op tafel komt in de roman. Dat vlees werd een of twee keer per week bereid en verdeeld over de dagen gegeten.

Vlees met jus

Ingrediënten: 1 kg runderlappen (in ieder geval geen magere), 140 gr rundvet of boter, wat peper, 20 gr zout, een paar laurierbladen, 4 kruidnagels, een uitje, stukje spaanse peper, 1 dl azijn

Bereiding: Wrijf de runderlappen in met ruim zout en peper. Verhit  het vet of de boter in een pan met dikke bodem en schroei daarin de runderlappen snel dicht. Meer dan dicht schroeien en een eerste kleurtje is niet nodig. Past het vlees niet allemaal tegelijk in de pan schroei het dan in etappes dicht en leg de dichtgeschroeide stukken vlees even apart op een bord. Als al het vlees is gedaan schenk je wat kokend water plus de azijn bij het braadvocht. Voeg dan de kruiden toe. Breng aan de kook en leg het vlees dat je eerder uit de pan hebt gehaald weer terug. Laat de lappen minsten 90 minuten zachtjes stoven.

Als het vlees zacht is en in draadjes uiteenvalt is het klaar. Leng naar behoefte de jus aan, of breng het op smaak met wat bouillonblokje of bouillonpoeder. Net als in de roman moet je de hele week met de jus doen en zoals Frits zegt is de jus van zijn moeder lekker vet.

Appelmoes

Ingrediënten: 1 kg zure appelen, 75 gr suiker en  1-2 dl kokend water

Bereiding: Schil de appelen en leg ze zonder klokhuis in 4-6 parten direct in koud water om ze blank te houden. Zet ze op in het kokende water en laat ze snel zonder deksel gaar koken in 1-15 minuten. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.  Pureer de massa met de staafmixer. Roer de suiker er doorheen.

(gekookte) lof

Ingrediënten: 1 kg witlof, 175 ml dl melk, 15 gr bloem, 15 gr. boter en wat zout.

Bereiding: Verwijder zo nodig de buitenste bladeren en een klein stukje van de stronk. Zet de in reepjes gesneden witlof half onder water en kook deze in een pan met deksel en een snufje zout in een kooktijd van 12 tot 15 minuten gaar. Bewaar het kookvocht en laat de reepjes op het vergiet uitlekken.

Smelt de boter, voeg de bloem toe en breng ze roerende aan de kook, wrijf er zorgvuldig alle klontjes uit, voeg er roerende bij kleine scheutjes tegelijk 3,5 dl. kookvocht bij en laat de saus roerende gaar koken (10 minuten). Doe er de reepjes gare witlof bij en rasp/strooi er nog wat nootmuskaat over.

Aardappelen

Ingrediënten: 1 kilo oude vastkokende aardappelen (het is december en de familie Van Egters bakt de aardappelen op, dus bijvoorkeur vastkokende aardappelen en geen afkokers), water en zout.

Bereiding: Schil de aardappelen zo dun mogelijk, neem er met de punt van het mes alle pitten uit en leg ze dadelijk in koud water. Was ze enige keren met schoon water en kijk ze nog eens na of alle pitten er uit zijn. Zet ze met zoveel kokend of koud water op, zodat ze juist onder staan Voeg 10 gram zout per liter water toe.

Laat ze koken, tot men er met een vork gemakkelijk, doch niet al te gemakkelijk in kan prikken (20 25 minuten). Giet ze dan zo droog mogelijk af, laat ze zonder deksel, af en toe schuddende om ze kruimig te maken, op de warmtebron verder drogen. Bak de aardappelen eventueel op in een koekenpan met wat vet of boter.

Alle recepten zijn berekend voor een gezelschap van drie volwassen personen en gebaseerd op recepten uit het bekende kookboeken van net voor de Duitse bezetting. Zoals Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (negende druk).

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *